Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 homard bleu de 700/800g
- 5 cèpes bouchons
- 2 tranches très fines de papada currada (joue de porc de Navarre séchée)
- Huile d’olive
- sel fin et gros,
- poivre
- piment d’Espelette
- beurre frais
Pour la sauce :
- 50g de ciboulette
- 50g de Kombu (algues)
- 1dl de vin blanc sec
- 1 échalote ciselée
- 1dl de crème fleurette
- 50g de beurre frais
Pour les décors :
- Salty fingers et Cornabria (fleur des montagnes du Pays Basque)
Faire une chauffante d’eau bouillante gros sel et piment d’Espelette. A ébullition, y plonger le homard 4 minutes et le refroidir aussitôt puis le décortiquer, tailler la queue en deux dans le sens de la longueur et enlever le boyau.
Faire la sauce :
Réduire le vin blanc avec l’échalote, le kombu et la ciboulette, ajouter la crème réduire, mixer le tout, passer au chinois et monter au beurre, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Nettoyer les cèpes, les couper en 2 puis les poêler à l’huile d’olive et au beurre.
Dorer le homard dans du beurre demi-sel quelques instants.
Dressage :
Ranger les 5 demi cèpes en ligne puis recouvrir de la tranche de papada qui devient transparente au contact de la chaleur, ranger le homard en volume, saucer avec l’écume mousseuse de ciboulette/kombu, puis décorer avec les pousses et la fleur.
Une recette du chef Christophe Dupouy du restaurant « Les clefs d’argent » à Mont-de Marsan (40) pour Sud Ouest Gourmand n°19.
