Stéphanie Mérillou, responsable des programmes, veille à ce que la formation bordelaise réponde aux critères d’excellence de l’école Ferrandi.
Ils seront 55 à revêtir le 29 septembre prochain la veste et la toque blanches brodées Ferrandi. Ces huit lettres signent l’excellence d’une formation en haute gastronomie française. Un enseignement dispensé depuis trente et un ans à Paris et qui, cette année, ouvre une seconde École française de gastronomie. Dans la « volonté d’étendre notre enseignement en région », précise Bruno de Monte, son directeur, l’école a choisi Bordeaux. Une implantation portée par la candidature volontariste du centre de formation Bordeaux école supérieure de la table (Best). Ce dernier s’est « très vite projeté dans l’intention à la concrétisation » avec « une ambition affirmée de qualité ». Une candidature jugée d’autant plus « pertinente » aux yeux de Bruno de Monte qu’elle s’inscrit dans « la forte identité culturelle et gastronomique que drainent la ville et tout le Sud-Ouest », poursuit le directeur de Ferrandi.
Le site de Bordeaux-Lac présente de réels atouts logistiques
Une fierté pour la Chambre de commerce et d’industrie (CCI) de Bordeaux qui, depuis trois ans, cherchait à compléter son offre de formations « et ainsi répondre aux attentes des professionnels de la région déplorant la pénurie de créateurs et de repreneurs suffisamment bien formés », rapporte Stéphanie Mérillou. Et la responsable des programmes à Best de constater, après avoir épluché les contenus pédagogiques de l’École de cuisine Alain-Ducasse et de l’Institut Paul-Bocuse, que « Ferrandi est la seule à proposer un diplôme technique sur le savoir-faire propre aux métiers de la restauration et de la salle, mais également de gestion entrepreneuriale ». Sans compter qu’elle est également une école consulaire.
Si la candidature bordelaise a été retenue, alors que d’autres organismes aimeraient également accoler à leur nom celui de Ferrandi, c’est aussi parce que le site de Bordeaux-Lac présente de réels atouts logistiques. Jugez-en : « Un plateau technique de 4 000 m², avec six cuisines appliquées et un pôle pâtisserie sur tables réfrigérées, que complètent un amphithéâtre avec une cuisine de démonstration, un laboratoire d’analyses sensorielles et deux restaurants d’application d’un total de 54 couverts », détaille Stéphanie Mérillou.
Des intervenants régionaux renommés
Côté intervenants, la formation bordelaise sait pouvoir compter sur les chefs aquitains déjà référencés « professeurs associés » à Paris, au nombre desquels on retrouve Nicolas Masse (Les Sources de Caudalie à Martillac, une étoile), Patrice Lubet (Jean des Sables à Hossegor, une étoile), Cédric Béchade (L’Auberge basque à Saint-Pée-sur-Nivelle, une étoile, et L’Hostellerie de plaisance à Saint-Émilion, une étoile), Jean Coussau (Relais de la Poste à Magescq, deux étoiles).
Les futurs étudiants ne s’y sont pas trompés. Sans trop avoir à en faire la promotion, Best a reçu 120 demandes d’inscription pour cette première promotion qui, après sélection sur dossier et entretien oral, comptera 55 élèves (35 restaurateurs, 20 manageurs). Profil de cette promo : « Des jeunes de 18 à 27 ans, plutôt des femmes, bacheliers qui, après un parcours étudiant, viennent à la cuisine et qui, pour deux tiers d’entre eux, sont de la région Aquitaine. » Preuve supplémentaire de la pertinence d’une école Ferrandi à Bordeaux.
Article d’Axelle Maquin-Roy publié dans le journal Sud Ouest du jeudi 04 septembre 2014. Photo Thierry David.
