L’auberge landaise de Mylène et Michel Labastie allie l’hospitalité, la modernité et le bien-manger.
Le fronton, la mairie, l’église, la salle polyvalente et, depuis 2006, dans le même quartier, la Ferme d’Orthe, la destination locale gourmande. On y vient d’Orthevielle et de la région alentour, notamment de Peyrehorade qui est à côté. Mylène et Michel Labastie ont repris les destinées de cette auberge ancienne, bar guinguette à l’origine (1948), propriété de la famille de Mylène, qui succède, avec Michel, son mari béarnais d’Aussevielle, à sa grand-mère Henriette et à sa mère Marie-Claire.
Le couple a compris qu’il fallait offrir en milieu rural une proposition à double vitesse : le midi le menu à 12 € cartonne (une moyenne de 60-70 couverts), le soir (jeudi, vendredi et samedi) et le dimanche midi le menu « plus » à 24 € et la carte satisfont l’attente d’une clientèle qui veut une assiette plus recherchée. Il faut être dans son époque, le coup de neuf apporté à l’établissement en 2010 respecte l’héritage –les poutres, la pierre, la cheminée, ont été conservées -, la salle du bar, volontairement moderne –des tables hautes-, permet de manger rapidement, de décompresser et d’échanger.
La petite touche personnelle : un saumon confit dans la graisse de canard
Michel Labastie ne cherche pas les récompenses, il cuisine simplement et proprement, le produit est la référence, le terroir est la source d’inspiration. Cela n’interdit pas de délivrer une petite touche personnelle, telle la mousse de topinambour servie avec un œuf poché sauce au maury (vin doux du Roussillon) façon meurette, une association vive et gourmande, tel le saumon confit à la graisse de canard servi en salade avec des pommes de terre confites, une entrée de la même veine, avec du caractère et du goût.
Le jour de notre visite le menu à 12 € (il en coûte 14,20 € avec 1 verre de vin de table à 1 € et 1 café à 1,20 €) était généreux et impeccable : la garbure, règlementaire, précédait le merlu à la plancha accompagné d’un risotto de petites pâtes façon carbonara et le crumble maison pommes kiwis jaunes. On mentionnera, parmi les suggestions du midi, l’assiette rustique d’hiver (15 €) composée de haricots blancs à la tomate, de boudin à la plancha et de ventrèche grillée.
Le soir, la côte de bœuf grillée à la cheminée (39 € pour deux), les noix de Saint-Jacques risotto au butternut (19 €), le foie gras de canard poêlé aux raisins (18 €), la caille farcie au foie gras cuisses confites sauce au raisin (18 €), sont les plats à succès. Michel Labastie aime travailler le canard, il reçoit les volatiles entiers d’un producteur local et valorise tous les morceaux que ce soit au menu du jour ou à la carte : le foie, le magret, les cœurs, les aiguillettes, les cuisses, les ailerons, les manchons, les carcasses avec lesquelles il fabrique des rillettes.
La carte des vins privilégie la région avec des bordeaux, madiran, jurançon, irouléguy, et met en avant un tursan inédit, rond et soyeux, Raisin Volé, du Clos Cazalet 2012 A0P (appellation d’origine protégée) produit par la famille Laudet sur la commune landaise de Parleboscq.
Un article de Jacques Ballarin publié dans Le Mag Sud Ouest le 31 janvier 2015. Photos Isabelle Louvier.
La Ferme d’Orthe 9, rue de la Fontaine, 40300 Orthevielle. Tél. 05 58 73 01 03. www.lafermedorthe.fr
