Restaurant et cidrerie, Laia est le temple de la grillade. Il offre un site naturel qui plaît aux adultes et aux enfants.
Le Mont Jaizkibel, au-dessus de Fontarabie, assure le dépaysement. Vous apercevez les montagnes Peñas de Aaia qui séparent la province de Gipuzcoa de la Navarre et profitez de la campagne. Ici, les enfants ont un pré sous la surveillance parentale, et le restaurant, une structure en bois haute, aérée et paysagère, est la réplique d’une grande écurie. Jon Ayala –il a 42 ans-, passé par Akelare, la table 3 étoiles de Pedro Subijana, à Saint Sébastien, s’est installé sur le site de la ferme familiale avec Arantxa, sa sœur, qui veille sur la salle et la terrasse de cette table très fréquentée (160 couverts) où, parallèlement à la carte, est servi le menu cidrerie.
Il existe un chai et des fûts et, le cidre bu avec l’omelette à la morue, la morue grillée, la côte de bœuf, le fromage, la pâte de coing et les noix, réclame de se lever, d’aller dans le chai et de se servir directement à la kupela (le fût).
Sans doute la plus spectaculaire grillade de la Bidassoa
La réputation de Laia tient à la parrilla (la grillade) considérée comme la plus spectaculaire de la Bidassoa (quatre équipements sur une longueur de 3,50 mètres). Le chef, du coup, s’éclipse , laissant l’initiative au produit, soigneusement sélectionné. L’important est d’en extraire le meilleur, d’exalter le goût et les saveurs et de ne pas abîmer les textures. La pratique et l’expérience ne laissent aucune place à l’approximation et à l’erreur. C’est vrai en saison pour les escargots de Navarre, marqués à la plancha et finis au four ; c’est vrai pour les poivrons piquillos, les gambas de Huelva, les palourdes, le poulpe, le merlu, la lotte, la sole, le turbot sauvage, la dorade rose, la côte de bœuf.
La manière de Jon Ayala nous ramène aux fondamentaux de la cuisine, la science de la cuisson et de l’assaisonnement. L’esthétisme et la sophistication sont tenus à distance, la vérité est dans le produit, on est bien au-dessus de son assiette, franche et généreuse. Sans oublier les petits plus avec des associations bien senties comme la crème de pomme de terre et de mie de pain qui escorte le poulpe grillé, la crème d’avocat et la vinaigrette de piments qui accompagne la ventrèche de thon ou la compote de tomate qui flirte avec le mérou.
Les desserts, légers et joliment travaillés, contrastent avec le répertoire sans fioritures de la maison, Jon Ayala, précis et inspiré, privilégie la fraîcheur, la douceur et la nuance. Le sorbet mojito associé à de la rhubarbe confite dans un sirop et à une crème glacée aux herbes, est une petite merveille. Carte des vins bien fournie avec un choix important de bouteilles de qualité à moins de 20 euros et un rioja premier prix facturé 12,50 €. On signalera, pour la découverte, le vin blanc de Galice algueira cortezado ribeira sacra vendanges 2011 (24,50 €) et le rouge appellation toro Almirez (25 €).
Un article de Jacques Ballarin publié dans Le Mag Sud Ouest du samedi 06 septembre 2014.
(1) Laia, restaurant et cidrerie, à Fontarabie, sur le Mont Jaizkibel ( prendre l’ancienne route de Fontarabie en tournant à gauche à hauteur de l’aéroport et suivre les panneaux) Tel.934 646 309
