Ingrédients pour 4 personnes :
– 1 foie gras de canard
– Sel, poivre
– Cognac
– Sauternes
– 20 cl de Château Troplong Mondot
– 2 feuilles de gélatine
– 200 g de céleri boule
– 100 g de pruneau au vin rouge
– 30 g de raifort
– 100 g de fromage blanc
- Vinaigrette : 1 cuiller à café de moutarde, sel, poivre, 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin rouge, 3 cuillers à soupe d’huile
Tailler un foie déveiné en 6 tranches, saler, poivrer.
Mettre sous film plastique avec Cognac et Sauternes, disposer 6 mn dans l’eau frémissante (60°)
Presser, mouler dans une petite terrine et laisser 12 heures au réfrigérateur.
Faire fondre la gélatine dans le vin rouge flambé, couler sur le foie gras
Dénoyauter les pruneaux , les faire cuire dans le vin rouge pendant 10mn, puis les égoutter et les mixer.
Fouetter le fromage blanc avec 30 g de raifort râpé pour bien mélanger les deux masses et les aérer.
Eplucher et tailler le céleri en fines lamelles avec une mandoline
Ajouter sel, poivre puis vinaigrette.
Sur l’assiette, disposer une belle tranche de foie gras, entourer de 2 rubans de céleri en accordéon.
Poser une quenelle de pruneaux et de fromage blanc au raifort de part et d’autre du céleri rave.
Une recette du restaurant « Les belles perdrix » du château Troplong Mondot.
