Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 escalopes de 75 g de foie gras de canard du Sud-Ouest
- Purée de zestes
- Prendre 200 g de l’intérieur de la peau de citrons (la partie blanche entre la peau et la pulpe). La blanchir 4 fois puis la cuire dans un mélange composé d’un 1,3 litre d’eau et de 45 g de sucre pendant 45 minutes selon l’épaisseur.
Laisser macérer pendant 24 heures les produits suivants :150 g de zestes cuits, 50 g d’eau, 50 g de sucre, 25 g de jus de citron.
Finitions
- 150 g de zestes macérés
- 55 g de crème liquide
- 25 g de jus de citron
- 15 g d’eau
- 15 g de beurre
Faire bouillir la crème liquide, le sucre, l’eau et le beurre avec les 150 g de zestes de citron macérés. Mixer le tout à chaud avec les 25 g de jus de citron que l’on rajoute avant de mixer afin d’obtenir une purée bien lisse.
Sauce Figue :
- 40 g de vinaigre balsamique
- 40 g de vinaigre de Xérès
- 100 g de jus de canard
- 25 g de beurre
- 2 figues séchées
Garniture :
- 3 pommes variété Belchard
- 25 g de beurre clarifié
- 1 pièce de courgette passée à la mandoline
- 10 g de graisse de foie gras pour en faire des spaghetti
Sauce :
1/ Réduire les deux vinaigres (balsamique et de Xérès) avec les figues coupées en dés.
2/ Lorsque les deux vinaigres se sont complètement évaporés, ajouter le jus de canard puis les 25 g de beurre. Porter à ébullition.
3/ Eplucher et émincer les pommes. Les disposer sur du papier sulfurisé et les badigeonner de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau. Les cuire au four à 150°C pendant 20 minutes.
Poêler le foie gras. Faire attention à bien colorer les deux côtés. Poser le foie gras sur la grille. Mettre sur le dessus du foie une couche de 2 mm de purée de zestes puis les pommes.
Faire chauffer 7 minutes au four, et chauffer les spaghetti de courgette à la salamandre (la courgette est blanchie au préalable). Dresser sur des assiettes.
Disposer le foie gras, les spaghetti et mettre la sauce tout autour du foie gras.
Une recette du chef Michel Guérard
3 Commentaires sur "Foie gras comme une tarte aux pommes"
Je suis un inconditionnel de Michel Guérard mais cette recette de Foie gras comme une tarte au pommes me laisse perplexe. Très compliquée pour le simple particulier que je suis, pour ne pas dire trop compliquée pour gouter un foie gras. C ‘est un plat qu’il faut aller manger chez Michel Guérard.
Pour Noêl je suis comme toujours resté fidèle à la terrine de foie frais des Landes dont la recette est extraite de sa Cuisine Gourmande (page 220) . Les foies provenaient de la maison Paris à Pouillon. Un vrai régal tout simple..
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