Ingrédients pour 4 personnes
- 1 « sarment d’écoulage »
– 1 entrecôte de 1,4 Kg (préférez un bœuf gras, viande de race Bazadaise ou Limousine)
– 3 gros os à moelle
– 5 échalotes
– 50g de persil plat
– Fleur de sel de Guérande et poivre du moulin (un poivre blanc)
La veille :
Blanchir quelques minutes les os à moelle, retirer ceux-ci et les réserver au froid.
Le hachis :
Sur la planche hacher la moelle, le persil et les échalotes.
Sortir la viande 30min du froid avant la cuisson.
La grillade :
Brûler le sarment d’écoulage en prenant soin de placer un fer plat au cœur du foyer. Le sarment d’écoulage était utilisé autrefois dans le chai… pour les écoulages. Le château Phélan Ségur a réintroduit cette tradition et produit chaque année les sarments qui lui sont nécessaires.
Chauffer et brosser vivement le grill.
Lorsque le sarment est brûlé (la fumée doit être intense), cuire la viande comme suit :
- Marquer l’entrecôte en cuisson 2 min
- Effectuer un quart de tour et cuire 2 min
- Retourner la viande et l’assaisonner de sel de Guérande et de poivre du moulin.cuire 1 min
- Effectuer un quart de tour et déposer généreusement le hachis sur l’entrecôte
- A l’aide du fer « rouge », brûler le hachis (à la manière d’une crème brûlée), de manière à ce qu’il fonde et « nourrisse » la pièce de viande.
- Dés que le hachis et fondu (1 min environ) retirer l’entrecôte et servez la aussitôt au plat.
Un gratin Dauphinois accompagnera très bien ce plat de tradition.
Une recette de Jimmy Delage, chef au château Phélan Ségur. Photo Claude Petit.
Un commentaire sur "Entrecôte Maître de Chai"
Sublime!!!!!!