Une recette de Patrick Feuga, chef du Clos Saint Front à Périgueux (24), publiée dans Sud Ouest Gourmand n°23 (hiver 2014-2015).
Ingrédients pour 4 personnes.
Pour le soufflé :
- 6 blancs d’œuf,
- ¼ de pomme verte
- 80 g de compote de pomme allégée
- Sirop de pomme ou manzana (quelques centilitres seulement)
- 100 g de foie gras mi-cuit.
Pour le carpaccio :
- 100g de foie gras cru 1er choix ou extra,
- 2 pommes vertes Granny Smith,
- fleur de sel et poivre,
- Manzana (20cl),
- 100 g de foie gras mi-cuit
Préparation
Pour le carpaccio de foie gras pomme verte
Faites réduire (10 minutes) la Manzana pour en faire un sirop et mettez au frais. A la mandoline, tranchez la pomme préalablement épépinée très finement et réservez dans de l’eau citronnée.
½ heure avant la préparation, mettez le foie gras cru au congélateur. Coupez-le ensuite en tranche très fine (copeaux). Dénervez si nécessaire.
Avec un pinceau, badigeonnez légèrement le foie gras de sirop de manzana. Assaisonnez de fleur de sel et d’un bon poivre (Sarawak, penja ou sechouan).
Pour le dressage, alternez la pomme verte et le foie gras et vérifiez l’assaisonnement.
Pour le soufflé
Fouettez les blancs d’œuf en neige et incorporez délicatement la compote de pomme peu sucrée et un trait de sirop de pomme ou de Manzana.
Dans de petits ramequins, déposez des cubes de foie gras mi-cuit et une brunoise de pomme verte.
Recouvrir généreusement de l’appareil à soufflé et cuire au four à thermostat élevé (220) jusqu’à coloration. Servez de suite.
