Une recette de la chef à domicile Stéphanie Bottreau de « Cook N’Timen » découverte dans le neuvième épisode de l’émission « Toques Chefs » sur TV7 avec le magazine Sud Ouest Gourmand.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le jus :
- 1 tête d’ail
- 2 tranches de lard nature
- 1 oignon blanc
- 1 poireau
- 10 cl de vin blanc
- 1 CS de fond de volaille déshydraté
Le condiment de Fenouil
- 1 petit bulbe de fenouil
- 1 citron jaune non traité
- 1 CS de sucre
Garniture
- 400 grammes de panais
- 20 cl de crème liquide
- 150 grammes de beurre
- 4 petites carottes violettes
- Petits champignons Shimeiji (en épicerie asiatique)
- 2 choux de Bruxelles
- 20 grammes de beurre
- Sel
- Poivre gris
Pour la finition
- 4 pavés de Boeuf de Coutancie (ou d’un bœuf d’origine type Blonde d’Aquitaine ou Limousine)
- Graines de Kasha
- Huile d’olive
- Fleur de sel
Jus minute
Tailler les pavés de bœuf pour obtenir 4 rectangles et réserver, et conserver les chutes. Dans une casserole à fond épais faire rissoler les « parures » dans un peu de matière grasse. Il faut que la viande soit bien colorée et attache au fond de la casserole sans brûler. Dégraisser la casserole et réserver la viande.
Mettre à la place l’oignon épluché et ciselé, la tête d’ail coupée en deux dans la largeur et le poireau lavé et taillé en rondelles. Faire « suer » le tout et remettre la viande dans la casserole. Mouiller avec le vin blanc, déglacer et faire réduire à sec. Mouiller avec de l’eau à hauteur et ajouter la CS de fond de volaille. Faire mijoter pendant 20 minutes.
Passer au chinois et remettre le liquide récolté dans une petite casserole. Faire réduire à feu doux jusqu’à obtenir un goût bien concentré. Filtrer et réserver.
L’astuce de Stéphanie Bottreau : ne pas utiliser une casserole ou un faitout anti-adhésif : la qualité gustative du jus vient des sucs produits lors de la caramélisation de la viande !
Le si délicat condiment de Fenouil au Citron
Détailler le bulbe de fenouil en bâtonnets puis en brunoise (petits dés) bien régulière.
Faire blanchir (cuisson à l’eau) 3 fois de suite les zestes du citron jaune en ayant bien pris soin de ne pas laisser la partie blanche (le ziste !). Dans une casserole faire revenir avec 1 CS d’huile d’olive la brunoise de fenouil et les zestes de citron blanchis. Mouiller avec de l’eau à hauteur et ajouter le sucre. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide pour que le fenouil soit confit. Enlever les zestes de citron. Réserver.
Mousseline de Panais « comme d’hab »
Comme dans l’épisode 7 (de Toques chefs !), éplucher le panais et le détailler en cubes.
Une fois la crème liquide chaude, ajouter le panais dans la casserole. Lorsque le panais est cuit, mixer le tout à vitesse élevée avec le beurre pour obtenir une texture lisse et légèrement émulsionnée. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût. Réserver au chaud.
Finitions et Dressage
Veiller à ce que les pavés soient à température depuis au moins 30 minutes. Eplucher les carottes. Les faire cuire dans une eau bouillante salée (15g/l) juste le temps qu’elles soient tendres. Egoutter et réserver.
Saisir les pavés de viande dans une poêle bien chaude avec un peu de matière grasse.
Réserver au chaud sous un papier aluminium.
Pendant que la viande repose, prendre les premières feuilles vertes des Choux de Bruxelles. Les laver et les faire revenir, avec les carottes et les champignons Shimeiji, 2 minutes dans un beurre noisette (chauffé jusqu’à ce qu’il colore très légèrement) afin qu’elles gardent leur couleur verte et soient encore croquantes.
Pour finir, tailler chaque pavé de Bœuf en cubes. Disposer ces cubes dans une assiette. Ajouter des petites cuillères de mousseline de panais, des feuilles de Choux de Bruxelles, une carotte violette et les champignons. Ajouter des touches de condiment de fenouil.
Napper d’un beau cordon de jus très chaud. Terminer en saupoudrant les graines de kasha et une pincée de fleur de sel. Délectez-vous… un plat tout en subtilité.
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