Ingrédients pour 6 personnes. Préparation : 35 mn. – Cuisson : 2 h 15.
- 8 cuisses et contre-cuisses de canard gras
- 6 grosses échalotes et 2 gousses d’ail hachées
- 1 c. à s. de gingembre frais broyé
- 1 c. à c. de graines de coriandre moulues
- 1 c. à c. ½ de poivre vert sec, moulu
- 1 piment vert fort fendu en deux (facultatif)
- ½ c. à c. de curcuma
- ½ c. à c. de graines d’aneth
- ½ c. à c. d‘éclats de badiane moulus
- 1 tablette de bouillon concentré
- 5 g de sel
- 3 c. à s. de crème fraîche
- 1 pot de yaourt au lait entier
- 3 c. à s. de graisse d’oie
- Le jus de la moitié d’un citron vert
- 1 c. à s. de feuilles de coriandre fraîche hachées
Désossez le canard en ôtant peau et gras et coupez les morceaux en trois dans le sens de la longueur.
Faites-les revenir dans une sauteuse après les avoir légèrement salés.
Quand ils sont dorés, placez- les dans une cocotte et mettez- les de côté.
Dans un bol, faites une pâte avec le curcuma, la coriandre, la badiane moulue, le poivre vert, le concentré de bouillon, le reste de sel et une tasse d’eau. Laissez gonfler 10 miutes.
Dans la même poêle faites frire échalotes et ail hachés avec le reste de matière grasse et ajoutez le gingembre.
Versez la pâte d’épice dans la poêle et mélangez-la bien. Ajoutez un verre d’eau et faites mijoter de 5 à 7 minutes avant de verser la préparation sur le canard dans la cocotte, d’ajouter un bol d’eau et de porter à ébullition, avant d’ajouter le yaourt en remuant.
Mettez à feux doux et faites cuire 45 minutes à couvert en surveillant.
Ajoutez le piment, les graines d’aneth et la crème fraîche ainsi que de l’eau si nécessaire. Laissez cuire dix minutes avant de goûter et de saler si besoin.
Couvrez à nouveau et laissez cuire 45 minutes en surveillant la consistance de la sauce qui doit recouvrir le canard et devenir onctueuse sans jamais attacher au fond.
En fin de cuisson, ajoutez le jus de citron et un peu de poivre vert concassé. Garnissez de feuilles de coriandre et servez très chaud.
Recette de Jean Papin. Photo de Michel Amat.
