Végétaux, poissons, viandes, beaucoup de mets peuvent se « crusiner » en de succulentes recettes pleines de fraîcheur. L’occasion de redécouvrir le goût de nos légumes au quotidien.
Manger cru ? Une bien sympathique alternative permettant d’apprêter les aliments en valorisant leur texture, leur saveur et leur couleur, tout en profitant à fond de leurs bienfaits nutritionnels. Les possibilités ne manquent pas, à condition toutefois de connaître quelques règles de base, astuces et petits secrets.
Bien sûr, je ne vous ferai pas l’affront de vous expliquer que l’on peut manger les carottes râpées avec une vinaigrette, le chou rouge émincé en salade, les radis à la croque au sel ou le céleri rave en sauce rémoulade…
En revanche, il existe bien d’autres légumes dignes de passer à la moulinette (ou à la mandoline…) auxquels nous ne pensons peut-être pas, et qui feraient pourtant souffler un délicieux petit vent de nouveauté sur nos assiettes de crudités. Bien sûr, certains légumes trop coriaces ou légèrement toxiques (comme la pomme de terre ou l’aubergine par exemple) ne se prêteront pas à ce petit jeu, mais les potagers regorgent de bien d’autres trésors pour crudivores ! Voici mes préférés.
De la délicatesse du navet
Savez-vous que les navets, parfois un peu « boudés » lorsqu’ils ont été bouillis et rebouillis dans un pot-au-feu, sont d’une délicatesse insoupçonnée consommés crus ? Choisissez-les primeurs, bien jeunes, bien fermes, et émincez-les finement sans les éplucher. Un filet d’huile d’olive et quelques cristaux de fleur de sel suffiront à sublimer ce carpaccio croquant, juteux et si délicat.
Star des potagers bio, le potimarron donne certes de très bons veloutés, mais vous pouvez aussi le râper cru, exactement comme des carottes. Assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noix et vinaigre balsamique, sa chair douce et juteuse aux notes de noisette fraîche est un véritable délice de gourmet !
Quant à la betterave crue, râpée ou finement émincée à la mandoline, elle permet de varier agréablement les assiettes de crudités : choisissez si possible la variété « Chiogga » qui présente un goût moins terreux que les betteraves rouges, et qui embellira en outre vos assiettes d’harmonieuses spirales colorées.
De très fines lamelles de parmesan sublimeront avec délicatesse un carpaccio de chou rave
Le chou rave peut lui aussi se savourer cru : croquant et juteux, sa saveur est d’une grande douceur. Prenez garde toutefois de le choisir très jeune, car les gros spécimens un peu avancés sont souvent fibreux… Il peut se déguster râpé, mais c’est émincé qu’il a ma préférence, car sa texture si croquante est ainsi davantage mise en valeur. Un peu de bonne huile d’olive, quelques tours de moulin 5 baies et de très fines lamelles de parmesan sublimeront avec délicatesse un carpaccio de chou rave.
Toujours dans la famille des crucifères, connaissez-vous le chou chinois ? A mi-chemin entre le chou et la salade, ce beau végétal vert pâle aux feuilles gaufrées (aussi nommé « pé-tsaï ») est à la fois plus fin, plus tendre et plus sucré que les choux à salades ordinaires. Pour jouer le jeu jusqu’au bout, vous pouvez lui concocter une petite sauce sur mesure incluant des ingrédients « de chez lui » comme la sauce tamari ou l’huile de sésame.
Il existe bien d’autres possibilités, car beaucoup de légumes peuvent se manger cru à condition d’être choisis bien frais et bien tendres. Pensez-y lors de votre prochain marché…
Textes et photos de Marie Chioca publiés dans le Mag Sud Ouest du samedi 03 mai 2014.
