Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 30 min.
Cuisson : 30 min.
- 12 pièces de noix de Saint-Jacques
- 1 bulbe de fenouil (pour la salade)
Pulpe de fenouil au boudin noir
- 3 bulbes de fenouil
- 200 g de boudin noir
- Sel et poivre du moulin pm
Mandarines confites
- 6 pièces de mandarine
- 1 litre d’eau
- 1 kg de sucre
Vinaigrette à la mandarine confite
- 40 g de mandarine confite
- 40 g de vinaigre de riz
- 65 g d’huile de pépins de raisin
Otez les branches de fenouil pour ne garder que le bulbe. Taillez en deux puis en lamelles.
Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile d’olive et ajoutez le fenouil. Faites suer pendant 1 minute et incorporez un demi-verre d’eau. Salez.
Couvrez et compotez à feu doux.
Lorsque le fenouil est tendre, égouttez et réduisez en purée dans un blender haut.
Pelez le boudin et coupez-le en morceaux. Ajoutez au fenouil et continuez à mixer jusqu’à obtenir une purée lisse.
Passez au chinois fin. Ajoutez sel, poivre et réservez au chaud.
Pour les mandarines confites
Lavez et brossez soigneusement les mandarines. Piquez-les à l’aide d’une aiguille de nombreuses fois. Faites-les blanchir dans de l’eau froide 3 fois.
Couvrez les mandarines d’un litre d’eau froide et ajoutez 250 g de sucre. Laissez frémir 15 minutes. Rajoutez 250 g de sucre et laissez frémir de nouveau.
Renouvelez l’opération deux fois. Réservez et conservez au frais. Ce « confisage » rendra les mandarines fondantes et légèrement acidulés.
Égouttez avant d’utiliser.
Pour la vinaigrette
À l’aide d’un mixeur plongeant, réduisez en purée la mandarine confite et le vinaigre de riz. Ajoutez l’huile petit à petit afin d’obtenir une émulsion stable. Assaisonnez avec du sel.
Pour la salade de fenouil
À l’aide d’une mandoline, taillez horizontalement de fines tranches de fenouil. Plongez-les dans un bain d’eau glacée afin de les raidir. Réserver dans l’eau.
Dressage
Chauffez l’assiette de service dans un four. Égouttez les lamelles de fenouil sur un papier absorbant. Assaisonnez au dernier moment avec la vinaigrette à la mandarine confite et un peu de fleur de sel.
Dans une poêle antiadhésive, chauffez fortement un peu d’huile d’olive. Assaisonnez les noix de Saint-Jacques. Saisissez-les sur la première face jusqu’à coloration blonde. Retournez et poursuivez à feux doux la cuisson de la noix une minute. Enlevez-les de la poêle et assaisonnez d’un peu de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
Placez trois petits tas de purée de fenouil au boudin sur les assiettes. Posez chaque noix sur la purée.
Déposez une petite boule de salade de fenouil sur chaque Saint-Jacques.
Décorez avec la vinaigrette de mandarine et un petit morceau de zeste de mandarine.
L’astuce du chef :
« Il faut bel et bien utiliser des mandarines dans cette recette, et non des clémentines qui s’avéreront trop sucrées. Le plat requiert une petite touche d’acidité. »
Une recette du chef Thomas L’Hérisson publiée dans le hors-série 2013 « Menus du fêtes » du magazine Sud Ouest Gourmand. Photo Claude Prigent.
