Ingrédients pour quatre personnes :
- 1 jarret de boeuf
- 1 kg de paleron
- 1 kg de gîte
- 1 bouquet garni
- 4 carottes
+ 2 pour la clarification
- 2 oignons
- 1 botte de poireaux (le blanc pour le bouillon et le vert pour la clarification)
- 6 à 8 blancs d’oeuf (2 blancs pour les quenelles de veau)
- 300 g de viande de boeuf crue hachée
- 100 g de viande de veau hachée
- 50 g de spaghetti
Faire un pot-au-feu avec le gîte, le paleron et le jarret de boeuf, une garniture aromatique et un oignon coupé en deux et caramélisé sur la plaque du fourneau ou dans une poêle.
Cuire environ 3 heures.
Débarrasser la viande qui servira pour le chou farci, et passer le bouillon au chinois puis le porter à petite ébullition.
Pendant ce temps, émincer la valeur d’une botte de vert de poireau, 3 à 4 carottes également émincées finement et mélanger le tout dans un cul-de-poule avec 5 à 6 blancs
d’oeuf et 300 g de viande crue hachée.
Incorporer une dizaine de glaçons et fouetter le tout.
Ensuite prendre une louche de bouillon et le verser sur le mélange ci-dessus tout en remuant énergiquement.
Verser 1 à 2 louches de plus de bouillon et remuer encore.
Puis verser le tout dans le bouillon frémissant.
Il se formera une « cheminée » (la viande et les légumes forment une croûte et au centre apparaît un trou, une cheminée).
Il faut absolument que le bouillon frémisse doucement et il se clarifiera tout seul (il se débarrasse de toutes ses impuretés) et prendra doucement une couleur ambrée.
Laisser cuire 20 min environ et passer au chinois avec une étamine. Garder au chaud.
Préparer des quenelles de veau ou de volaille truffée et les pocher dans un peu de bouillon.
Cuire également des spaghettis cassés. Les rafraîchir et les mettre avec les quenelles dans une soupière et verser dessus le consommé, puis servir.
Une recette du chef Serge Caumont
