Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 kg de cèpes
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- ½ citron
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil
- sel, poivre noir
Apprécié depuis le XVIIIème siècle, le cèpe de Bordeaux est un champignon très prisé des Bordelais. Reconnaissable à son chapeau brun marron et son pied renflé beige clair, on le trouve à l’automne aux pieds des chênes et des châtaigniers.
Préparation : 10 minutes – Cuisson : 15 minutes
Parer les cèpes. Séparer la tête du pied. Trancher les têtes en 2 ou plus selon leur taille, puis le pied, dans le sens de la longueur.
Les placer dans une poêle à fond épais, avec l’huile chaude et le jus de citron. Cuire à couvert 5 min, puis égoutter. Déposer les cèpes sur un papier absorbant.
Nettoyer et réchauffer la poêle, avec de l’huile, à feu moyen. Faire glisser l’ail haché finement, puis les cèpes. Saler et poivrer et laisser cuire 10 min.
Mélanger avec le persil ciselé avant de servir.
- Variante : les cèpes accompagnent idéalement les viandes, les gibiers et les poissons à chair ferme (sole aux cèpes). Ils peuvent aussi se suffire à eux-mêmes avec une tranche de pain de campagne grillée ou en omelette. Les jeunes cèpes, frais et fermes, autorisent une présentation crue, en carpaccio. Les fines lamelles de cèpes seront alors accompagnées d’un filet d’huile de noisette et de quelques grains de fleur de sel.
- Accord mets/vin : un vin de côtes, de Bourg ou de Blaye, structuré et charnu, devrait mettre en valeur ce plat de saison, haut en couleur !
Découvrez des recettes de Cuisine à la bordelaise dans les ouvrages « La cuisine bordelaise » de Francine Claustres et « Connaître la cuisine bordelaise » de François Martin aux éditions Sud Ouest. Photo de Claude Prigent.
2 Commentaires sur "Cèpes à la bordelaise"
Tout est bon -Excellent article – et excellente recette – J’ajoute juste qui peut accompagner également les mousserons (Tricholome de la St Georges)- le champignon de peuplier; de sureau, les russules et oronges – En variante pour le cèpe a mon avis, rien ne vaut un magret de canard, et pour le mousseron, une bonne tranche de veau- En vins touj. a mon avis en tant que Gersois, je conseille Le pellehaut- Le Chiroulet, et le Larroque de (Mr Bozzi de Ste christie 32)
Le cèpe est bien sur le summum de la gastronomie. Il accompagne de nombreuses viandes et même une bonne omelette aux cèpes quel régal. Incomparable dans la gastronomie!!!