Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes. Cuisson : 3 minutes
- 600g d’agneau de lait des Pyrénées (selle)
- 1 bouquet de ciboulette
- 4 cl d’huile de sésame
- 2 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 1 carotte de sables
- 1 céleri
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 1 botte d’asperges des Landes
- 1 oignon
- 5 g de poivre de séchuan
- Fleur de sel de Salies de Béarn
- Poivre du moulin
Placez la pièce d’agneau au congélateur juste le temps de la raffermir (afin d’en faciliter la découpe).
Tranchez-la très finement à l’aide d’un couteau, façon filet de sole. Répartissez ces tranches dans 4 assiettes.
Lavez et ciselez la ciboulette, mélangez-la aux huiles. En badigeonner les tranches d’agneau. Assaisonnez.
Pelez, lavez et taillez les légumes en julienne.
Faites fondre le beurre à l’état mousseux, déposez-y les légumes, faites-les sauter 3 minutes. Répartissez-les brûlants et en forme de dôme au centre de l’assiette de carpaccio.
Faites fondre le beurre à l’état mousseux ajouter le poivre de sechuan et verser brûlant en le passant au chinois sur la viande.
Une recette du chef Vincent Poussard publiée dans le magazine Sud Ouest Gourmand au printemps 2012.
