Temps de préparation :
15 min
Temps de cuisson :
10 min
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 cailles de Pierre Duplantier
- 150 g de raisins de Jurançon
- 150 g de châtaigne
- 4 tranches de foie gras frais de 50 g
- PM: oseille, beurre, fond de volaille lié.
Faites flamber, videz et troussez les cailles.
Pelez à cru les châtaignes et faites-les cuire à blanc avec quelques gouttes de citron.
Ajoutez les raisins, reportez à ébullition et réservez.
Faites rôtir les cailles 4 minutes à 200°C au beurre. Réservez.
Dégraissez le plat de cuisson, déglacez au vin blanc, faites réduire et ajoutez le fond de volaille.
Intégrez l’oseille ciselée au jus et rectifiez l’assaisonnement.
Désossez les cailles, reportez- les à température de service.
Poêlez le foie gras et dressez en assiettes de service.
Une recette du chef David Ducassou publiée dans le numéro 23 de Sud Ouest Gourmand (hiver 2014/2015). Photo David le Déodic.
