Une recette du chef Giovanni Pireddu du « Tentazioni » à Bordeaux en Gironde avec Stéphane Casset découverte dans le dix-septième épisode de l’émission « Toques Chefs » sur TV7 avec le magazine Sud Ouest Gourmand..
Ingrédients pour 4 personnes
Langue de veau au court bouillon
- 1 langue de veau
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- ½ l de vin blanc sec
- 2l d’eau
- 3 branches de Thym
- 1 feuille de Laurier
- 1 branche de basilic
- 10g de sel
- 2g de poivre
Bagnetto Verde piemontais
- 1 botte de persil plat
- ½ échalote
- 1 gousse d’ail
- 4 anchois à l’huile
- 15g de câpres
- 1 tranche de pain de mie
- 1 œuf dur
- 5 cl de vinaigre de Banyuls
- 20 cl Huile d’olive
- Sel
- Poivre gris
Pour la finition
- 6 belles langoustines
- 1 pamplemousse
- Quelques pluches de cerfeuil
- Fleur de sel
- Poivre gris
Le court bouillon pour la cuisson de la langue
Dans un grand fait-tout faire suer rapidement sans coloration les légumes préalablement taillés en gros cubes (mirepoix) avec un trait d’huile d’olive. Ajouter le vin blanc et l’eau puis le bouquet garni. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 15 minutes en écumant. Après l’avoir soigneusement lavée et parée, ajouter la langue de veau et cuire à petit bouillon pendant au moins deux heures jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Vérifiez tout simplement avec la pointe d’un petit couteau. Compléter d’eau et écumer au fur et à mesure de la cuisson.
Réserver la langue lorsqu’elle est prête.
Conserver le bouillon au chaud.
Le divin Bagnetto de Giovanni…
Effeuiller le persil, émincer l’échalote et ajouter avec tous les autres ingrédients dans le bol d’un mixeur. Mixer à grande vitesse jusqu’à ce que la texture soit homogène. Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre gris.
Astuce de Giovanni : Cette sauce accompagne également à merveille les viandes grillées ou les légumes frais. Réalisez votre Bagnetto Verde 1 petite heure avant pour le laisser développer l’équilibre de ses arômes. Il n’en sera que meilleur. S’il « tranche » (se décompose) le repasser au mixeur juste avant de le servir !
Finitions
Plonger la langue à nouveau dans le court bouillon chaud pour la réchauffer.
Pendant ce temps éliminer la carapace des queues des langoustines et supprimer le boyau sur le dos en incisant délicatement et en tirant la partie foncée. Tailler la chair des queues de langoustine en tartare. Saler et poivrer.
Dégager les suprêmes des pamplemousses en ne conservant que la chair. Réserver.
Sortir la langue de veau du court bouillon et la peler. Tailler de très fines tranches.
Dressage
Dans chaque assiette, idéalement à l’aide d’un cercle en inox, disposer des tranches de langue en rosace en prenant soin de choisir des morceaux de chaque partie de la langue.
Ajouter du tartare de langoustine par-dessus par endroits. Répartir le bagnetto verde sur le montage. Ajouter les morceaux de quartiers de pamplemousse. Finir par quelques pluches de cerfeuil, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre…
…Redécouvrez le bonheur de la vrai cuisine italienne !
