Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 barquettes de 250 g de fraises gariguette
- 3 feuilles de basilic
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1/2 cuillère à soupe de sucre
Pour la panna cotta :
- 1/2 litre de lait
- 1/2 litre de crème
- 6 feuilles de gélatine
- 120 de sirop d’orgeat
Pour le sorbet fraise :
- 1/2 litre de purée de fraises
- 200 g de sucre
- 400 g d’eau
Pour la glace royale au yuzu :
- 250 g de sucre glace
- 50 g de blanc d’œuf
- 10 g de yuzu
Pour la panna cotta, faire ramollir les feuilles de gélatine 2 heures dans de l’eau glacée. Porter le lait à ébullition. Y faire fondre les feuilles de gélatine bien essorées. Ajouter le sirop de lait d’amande et la crème. Bien mélanger le tout et verser dans un récipient de présentation. Laisser prendre 3 heures environ en-dehors du réfrigérateur.
Pour le tartare, équeuter et laver les fraises. Les tailler en salpicon. Hacher les feuilles de basilic, les ajouter aux fraises. Assaisonner le tout avec le sucre, l’huile et le jus de citron. Dresser en petite chartreuse et réserver au frais.
Pour la glace, mélanger le sucre glace avec le blanc d’œuf. Ajouter le jus de yuzu (à défaut, du jus de citron). À l’aide d’un cornet à papier, dresser de fins bâtonnets de 8 centimètres sur une feuille en silicone. Laisser sécher à température ambiante toute une journée. Dresser le tout harmonieusement autour de la chartreuse de fraises.
Une recette de Vincent Laval, chef du restaurant l’Imaginaire à Terrasson-Lavilledieu (Dordogne). Publiée dans Sud Ouest Gourmand n°13 (été 2012).
Un commentaire sur "Autour de la fraise gariguette en sorbet, tartare acidulé et panna cotta d’un lait d’amande au sirop de fraise"
Merci pôur ces delicieuses recettes!
Je vais me jeter a la fraise!
Bon weekend!