Deux nouveaux lieux de restauration à Bordeaux, le Mira Flores et le Flacon, incarnent dans deux registres différents la cuisine à l’aise au comptoir et en salle.
Philippe Lagraula a réussi à Bordeaux. Le Dacquois, arrivé en avril 2012, a fait d’une Cuisine en Ville une adresse. L’idée de créer une table à l’esprit bistro, pour y servir des plats sous influence péruvienne, lui trottait dans la tête. Daniela, sa compagne, croisée à l’école Paul Bocuse, à Lyon, a vécu au Pérou. Les ingrédients de la cuisine sud-américaine offrent des saveurs nouvelles et Philippe est un cuisinier curieux et éveillé. MiraFlores –le nom d’un quartier de Lima peuplé de bars et de restaurant comme le quartier Saint-Pierre, à Bordeaux- a ouvert ses portes, rue de la Cour des Aides (1), face à l’église Saint-Pierre, et, le Dacquois, une nouvelle fois, tape dans le mille. Aidé de Daniela, qui goûte et valide –le cadeau de mariage réclamé du couple fut le cahier de recettes de la grand’mère péruvienne de Daniela-, Philippe prépare des plats qui délivrent l’ambiance et la manière du Pérou –l’acidité et le grillé- autour des produits populaires -les petits piments, le maïs, l’oignon rouge, le citron vert et les agrumes, sans oublier les jus et les marinades, caractéristique de la cuisine péruvienne.
Ceviche comme à Lima et poulpe et quinoa
Ces plats sont servis en salle et au comptoir (en taille réduite). Pour l’heure, le comptoir n’est pas la locomotive mais, la salle à l’étage, équipée de tables hautes, et le coin bar à l’entrée de l’établissement accueillent cette cuisine miniature voyageuse. L’assiette se remarque, c’est précis et savoureux, aux antipodes de la cuisine fusion d’assemblage, il y a du sens et de la cohérence. On pointera le cabillaud en ceviche comme à Lima maïs grillé, aji limo (petit piment) coriandre, d’une fraîcheur absolue et ponctué de touches vigoureuses qui soulignent et augmentent le goût et le poulpe étuvé, betterave rôtie et réduction de crustacés et quinoa, un plat en finesse –la texture et la sauce Huancaina, mélange d’aji amarillo (petit piment), d’oignon, d’un petit bouchon de légumes, de crème, de fromage et de pain, prégnante et gourmande )-. Le menu à 31 € (entrée plat dessert) est le bon plan avec le menu dégustation à 38 € (5 services). La carte des vins aligne des bouteilles intéressantes, USA, Argentine, Espagne, Minervois, Vendée, bordeaux, bourgogne.
Macarons au boudin noir et au piment d’Espelette
Le vin est le point d’ancrage du Flacon, le bar-cave de poche de Gilles Davasse et de Valérie Mata, 43, rue de Cheverus, à Bordeaux. Qu’il s’agisse du verre ou de l’assiette, vous êtes en découverte et les tarifs sont honnêtes. Il faut goûter les macarons au boudin noir et au piment d’Espelette, les bouchons réunionnais au porc et au combava et le petit jarret de bœuf et coleslaw. Pour les vins suivez Gilles Davasse qui vous étonnera avec un cornas de Franc Balthazar, un Corbières de Maxime Magnon ou une bouteille de l’Anglore en l’appellation Tavel (ouvert le soir uniquement du lundi au samedi).
Un article de Jacques Ballarin publié dans Le Mag Sud Ouest le samedi 22 novembre 2014. Photo Philippe Taris.
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