Un nouveau restaurant propose une cuisine à base de produits frais et fumés. Ami de Gordon Ramsay, Éric Garnier espère séduire la clientèle locale.
Le Fumoir marin est un nouveau restaurant de Biarritz et, comme son nom l’indique, il ne propose sur sa carte que des produits frais et fumés. Une première dans la cité de l’impératrice Eugénie. Et c’est bien parce qu’ils ne voulaient pas copier les nombreux établissements du Pays basque qu’Éric Garnier et Jacqueline, son épouse, ont choisi de proposer ce concept particulier de produits locaux cuisinés fumés. « Je ne suis pas là pour réinventer la cuisine ou donner des leçons, explique ce professionnel de la restauration originaire d’Angers. Mon souci a toujours été de servir les gens. Là, je veux donner du plaisir aux clients d’ici en les surprenant. »
Éric Garnier a puisé son inspiration en Angleterre, où il a travaillé dans la restauration pendant trente-cinq ans. Il a traversé la Manche dès l’âge de 17 ans pour tenter l’aventure, et monté plusieurs restaurants où il présentait de la cuisine française. Il a même été à la tête d’un établissement de 450 couverts, et de plusieurs lieux spécialisés dans le poisson. « Je connais bien ce produit », indique-t-il.
Sur la carte, pas d’entrées, on passe directement au plat
Il a également conduit plusieurs missions de consulting pour aider des restaurants à remonter la pente et d’autres à se créer. « Il y a toujours beaucoup de pression au moment d’une installation à Londres, notamment de la part de tous les critiques gastronomiques. Il ne faut pas manquer le démarrage : on restait trois mois avec les nouveaux installés pour les aider à débuter. » Au gré de ses rencontres, il sympathise avec le chef étoilé et médiatique écossais Gordon Ramsay. « Je l’ai connu avant ses étoiles au Michelin, j’ai été consultant pour lui et jugé avec lui le meilleur ouvrier anglais », signale le nouveau restaurateur biarrot.
Vise-t-il une étoile ? « Pas du tout, affirme-t-il. L’été dernier, avec mon épouse, nous avons voulu changer d’air, c’était Édimbourg ou Biarritz. On a choisi la France. J’ai prospecté et j’ai trouvé cet endroit et ce concept. Je suis proche du client, à son écoute, je veux expliquer ce que nous faisons. » La clientèle est curieuse et de plus en plus nombreuse, notamment en fin de semaine.
Poissons de la criée de St-Jean-de-Luz
Sur la carte, le poisson tient le premier rôle. Il y a bien sûr le saumon, fumé ou mariné de différentes façons. Éric Garnier propose en priorité du saumon de l’Adour, mais, selon la saison et le prix, il est importé. Tous les autres poissons viennent directement de la criée de Saint-Jean-de-Luz ou de ce que peut lui fournir un pêcheur installé à Bayonne.
Le salage et le fumage sont effectués au restaurant, situé au 13, avenue de Verdun, où les sœurs Ahizpak officiaient avant de s’installer à Bidart. « Il faut compter quatre jours de salage par exemple pour le saumon, à base de sel de Guérande et d’aneth », précise le chef du Fumoir marin. Pour fumer, Éric Garnier a choisi le bois de pommier, « plus léger que le bois de hêtre ».
Pas question de gâcher le goût de la matière première ou d’emporter le palais des gourmets : les plats doivent rester doux et appétissants. Sur la carte, pas d’entrées, on passe directement au plat. Cœur de saumon et légumes croquants (17 euros), saumon sauvage fumé de l’Adour (24 €euros) sont au programme, de même qu’une assiette (19 euros) composée de maquereau, saumon mariné à la vodka, moules, cabillaud, saumon fumé, poulpe, lotte, gambas, cœur de saumon, oignon, concombre et fenouil au vinaigre.
Un plateau pour deux, plus complet, est proposé à 44 euros. Thon, daurade, et même un plat de bœuf (non fumé), ne sont pas oubliés. Pas plus qu’un plat du jour à 15 euros. Avec Maxime, son chef, et deux commis, Éric Garnier prépare aussi des plats à emporter et des brunchs le dimanche.
Un article de Pierre Sabathié publié dans le journal Sud Ouest le jeudi 07 mai 2015. Photos Bertrand Lapègue.
