Après Sarlat, l’enseigne « Chez Peyro » ouvrira fin juin 2014 un nouvel établissement au cœur de la capitale girondine, à deux pas de la Place Gambetta. Sa spécialité? Une technique privilégiant la cuisson lente.
À l’origine de ce projet, une famille corrézienne est à la manœuvre. En 2012, Elisabeth et Eric Peyronnaud se lancent avec leur fils Mathieu dans la restauration, leur première passion, après 17 années consacrées au commerce du couteau. Cette nouvelle vie débute dans le Périgord noir, à Sarlat, à 60 kilomètres de la capitale corrézienne. Le 19 avril 2014, ils ouvrent leur premier restaurant, baptisé « Chez Peyro ». Le concept est novateur : proposer aux clients des plats cuits à la « juste température ». Entendez par là une cuisson lente, exhausteur des goûts et respectueuse des produits. Fidèle à sa terre d’adoption, la famille ouvre rapidement un deuxième restaurant le mois suivant, à Tulle.
Une recette de famille
Mais après Sarlat, ce sont désormais Bordeaux et Toulouse qui s’apprêtent à accueillir ce concept culinaire. De nouvelles adresses qui partagent toutes le même credo : des produits de qualité travaillés selon une technique révolutionnaire. Mathieu Peyronnaud l’affirme : « Nous faisons déguster des plats de qualité gastronomique à des prix bistrots. Surtout, nous proposons une technique de cuisson révolutionnaire ». Pour le jeune entrepreneur, l’idée de la cuisson lente provient de son arrière grand-mère. « Quand j’étais petit, elle préparait des plats dans de grandes marmites et les faisait mijoter des heures, le résultat était extraordinaire. C’est un peu ma Madeleine de Proust, on essaie de prolonger cet héritage ».
L'oeuf de poule cuit 68 minutes à 62,5 degrés, pensé par Laurent Carlier.
Pour assurer la perpétuation de ce savoir-faire, la famille Peyronnaud a fait appel à un grand nom de la gastronomie : Laurent Carlier. L’ancien chef de cuisine de la Corderie Royale de Rochefort ou de l’Altiport Hôtel de Méribel crée et fabrique les recettes proposées dans les restaurants « Chez Peyro ». « On recherchait un chef de grand niveau et fort d’une belle expérience. Laurent correspondait idéalement à notre projet d’autant qu’il est très soucieux de la qualité et de la saisonnalité des produits ».
Une technique de précision
En ce moment, sont proposées de nombreuses recettes de saison comme un agneau confit 36 heures durant, accompagné de petits légumes printaniers. Mais le plat fétiche de « Chez Peyro » reste l’œuf de poule élevée en plein air cuit 68 minutes à 62,5 degrés et accompagné d’un lait de cèpes, d’une duxelle de champignons et d’une baguette toastée.
Nicolas Rinaldi
