Ingrédients pour 4 personnes
2 anguilles de 400 g chacune.
Marinade anguille :
60 g d’huile d’olive
45 g de sauce soja
15 g de nuoc man
5 g de gingembre haché
Sauce Anguille :
Arêtes d’anguille
10 g de gingembre
30 g de chorizo
10 cl de sauce soja
PM huile d’olive
400 g de petits pois frais
Velouté de petits pois gélifié :
250 g de cosse de petits pois
20 g de beurre
QS eau bouillante
sel fin
3 feuilles de gélatine de 2 g pour 1/2 litre de velouté de petits pois
Pâte à beignet :
75 g de farine
15 g de maïzena
4 g de levure
2 g de sel
Salade tiède de petits pois :
150 g de petits pois blanchis
20 g de dés de chorizo
20 g de dés de tomate séchée
30 g de pousses d’épinard
1 noisette de beurre
sel fin et poivre du moulin
Pelez les anguilles, levez en filet en prenant soin de conserver les têtes et les arêtes
Marinade anguille : Mélangez tous les ingrédients ensemble. Piquez les filets d’anguille sur des piques en bois et laissez-les mariner pendant au moins deux heures en retournant de temps en temps.
Sauce Anguille : Concassez grossièrement les arêtes d’anguille. Dans une cocotte en fonte, chauffez l’huile d’olive, ajoutez les morceaux d’arêtes et faites suer jusqu’à coloration doré. Déglacez avec la sauce soja et mouillez à hauteur avec de l’eau froide. Ajoutez le gingembre et le chorizo préalablement coupé en gros dés. Portez à frémissement et laissez cuire 20 minutes. Passez au chinois fin et réduisez d’un tiers. Rectifiez l’assaisonnement et maintenez au chaud.
Petits pois : Ecossez les petits pois. Réservez les cosses pour le velouté.
Portez à ébullition de l’eau dans une casserole. Salez généreusement. Préparez un bol d’eau froide avec des glaçons. Versez les petits pois dans l’eau bouillante et blanchissez-les une minute. Retirez-les de l’eau et refroidissez immédiatement dans l’eau glacé. Egouttez les petits pois et réservez au frais sur un papier absorbant.
Velouté de petits pois gélifié : Otez la queue et les fils des cosses de petits pois. Hachez grossièrement les cosses. Dans une casserole, portez de l’eau chaude à ébullition.
Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre, lorsqu’il chante, salez le beurre. Ajoutez immédiatement les cosses de petits pois, remuez à l’aide d’une cuillère et faites suer pendant une minute. Versez l’eau bouillante à hauteur des cosses. Portez de nouveau à ébullition et laissez cuire huit minutes. Mixez aussitôt et passer au chinois fin. Rectifiez l’assaisonnement.
Trempez les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau glacé. Lorsque les feuilles sont ramollies, faites-les fondre dans le velouté de petits pois chaud et coulez aussitôt dans des verrines. Refroidissez au réfrigérateur au moins deux heures.
Pâte à beignet : Mélangez ensemble la farine, la maïzena, la levure et le sel. Réservez.
Au moment de préparer les beignets d’anguilles, mélangez l’eau glacée avec le mélange de farine. La pâte doit être un peu grumeleuse et avoir la consistance d’une pâte à crêpe un peu épaisse. Egouttez les brochettes d’anguilles et épongez l’excédent de marinade. Roulez-les dans la pâte à beignet et faites frire à 160°C jusqu’à coloration blonde.
Salade tiède de petits pois : Dans une petite casserole, chauffez le beurre. Ajoutez le chorizo, les dés de tomates séchées et les petits pois. Chauffez doucement et ajoutez les feuilles d’épinard, assouplissez et assaisonnez.
Dressage
Dans les verrines, déposez la salade de petits pois sur la gelée de velouté de petits pois.
Ajoutez une brochette d’anguille en beignet. A l’aide d’un mixeur plongeant, moussez la sauce anguille et déposez une cuillère de mousse.
Recette de Thomas l’Hérisson. Photo de Claude Prigent.
