Chez Laurette, place du Foirail, elle règne sans partage le mardi midi. Chez Olive, elle est plébiscitée l’été comme l’hiver. Et les frères Ithurriague ont su la moderniser.
Laurette Duthu est originaire de la campagne. Du temps de sa jeunesse, à Saint-Laurent-Bretagne, en Béarn, la poule au pot, « le plat du pauvre », se souvient-elle, était sur la table et pas seulement le dimanche. « Comme Henri IV l’appréciait », osa un jour un restaurateur malin, sûr de ne pas être contredit ! Laurette ignore le marketing mais, sa manière à elle de préparer la poule au pot, colle à l’Histoire et à la tradition. Place du Foirail, à Pau, dans son bistro sonore et populaire, où son fils, Cédric, l’a rejointe, les poules, fournies par le volailler Lauga –une des figures des halles-, sont cuites entières par deux dans une marmite majuscule qui profite de 4 grands feux au gaz. Le foie, les gésiers, le cœur, la chair à saucisse, l’ail, le persil, l’oignon, constituent la farce, les poireaux et les carottes cuisent de concert avec les volatiles, le chou blanc et le chou vert sont convoqués en fin de cuisson pour éviter qu’ils se défassent.
« Il faut contrôler la cuisson, on le voit à l’œil », explique Laurette qui laisse les feux allumés 2 heures. Le riz, revenu dans un fond où est rajouté le bouillon des poules, accompagne, avec les deux sauces réglementaires, la sauce suprême, la blanche, la sauce tomate, la rouge. Quand les convives sont 4, ils dégustent la poule entière. Quand ils sont isolés ou moins nombreux le service est individuel, à l’assiette. Il en coûte 11 € pour l’assiette seule, bien garnie, et 15 € avec le bouillon de la poule et le dessert. La force de conviction du plat –c’est bon, sans fioritures- et l’indulgence des tarifs font recette. Le mardi midi, le jour où la poule a le monopole -cela jusqu’au mois d’avril- il est indispensable de réserver. Sur commande, les autres jours de la semaine, Laurette s’efforce de donner satisfaction -4 personnes minimum- prévenant que « les habitués ont la priorité ».
Une version épurée et allégée
Chez Olive, rue du Château, sous l’aile du bon roi Henri, la poule au pot est à l’affiche toute l’année. « Elle est plébiscitée l’été comme l’hiver, les touristes et les personnes de passage la réclament et les locaux l’apprécient », indique-ton. Ici la poule est servie dans un pot individuel avec les légumes et le bouillon, la farce est proposée à part dans une feuille de chou. Elle figure dans les menus à 26 € et à 32 € et coûte 18 € à la carte.
Au Fin Gourmet, face à la gare, 24, avenue Gaston Lacoste, les frères Ithurriague cultivent la modernité : la poule est désossée, la chair, la farce et les légumes sont réunis dans un boudin qui cuit doucement pendant 2 heures dans un bouillon de volaille comme une poule à l’ancienne. « La cuisson est plus régulière et le plat est plus épuré», souligne Laurent Ithurriague. Il n’y a ni déviance ni diminution du goût et des saveurs, cette version contemporaine et allégée est facturée à la carte 18, 50 € au bistro et 22 € au restaurant gastronomique.
Un article de Jacques Ballarin publié le samedi 13 février 2016 dans Le Mag Sud Ouest.
