En Gironde, le bistrot « La Fabrique » fait honneur à ce plat gourmand et original. Primé lors de la fête de la morue de Bègles (33) l’an dernier, il sera de nouveau valorisé ce week-end.
La ville de Bègles fête la morue ce week-end (06 et 07 juin 2015) et, comme à chaque édition, le vainqueur du concours des restaurateurs organisé l’année précédente bénéficie d’un emplacement privilégié au stade André-Moga. L’élu 2015 est La Fabrique, une adresse située boulevard Albert 1er, à Bordeaux, à la limite de la commune de Bègles. Le bar, le maigre, le lieu jaune, la sole, la raie, le merlan, le maquereau et les encornets sont l’ordinaire de ce bistrot de caractère (plat du jour à 10 €, formule à 13 €, menu à 15 € le midi). Tout provient du trottoir d’en face, où est installé Vents et Marées, le fief local du poisson, des coquillages et des crustacés. La morue est l’exception : le fournisseur est le dernier professionnel de l’activité morutière, la société SAR Océan, qui a fait la renommée de Bègles, avec le radis et le rugby.
« On ne s’est pas posé de question », explique Cédric Fillastre, le propriétaire de La Fabrique : avec son chef, ils ont osé… le hamburger de morue !
La recette est simple : pain aux piquillos, sauce tartare, oignons rouges, ventrèche grillée et mesclun de jeunes pousses. Son succès est lié à l’identité même du poisson (NDLR, ce n’est pas le cabillaud frais, mais le même poisson, nourri dans le sel, au goût et à la texture infalsifiables), rôti au four. Tout cela donne un plat original et gourmand, qui a du sens et change des préparations habituelles. Poussé par sa femme Caroline, Cédric a décidé de le mettre à la carte.
Ce hamburger inédit a le beau rôle ce week-end à Bègles et au bistrot, à Bordeaux, où figure un menu dédié à la morue avec apéritif, tartare, hamburger et dessert (30 €). A l’affiche également, la morue « à la béglaise », soit un pavé rôti au four avec pommes de terre persillées et huile d’olive. Pour accompagner la dégustation, le côtes du Rhône terres de galets rouge (20 €) ou le pessac léognan domaine la roche 2011 (28 €) font l’affaire.
Des spécialités ibériques pour se démarquer
La baisse du pouvoir d’achat, l’augmentation de la concurrence, la tendance à manger partout pareil obligent la restauration à se démarquer en servant du bon et en faisant des propositions attractives. Confronté à cette évolution Cédric Fillastre s’est rapproché de Manuel Robles, un catalan de Viella, dans le Val d’Aran, pour accéder à des produits ibériques qui ne courent pas les rues, comme le bœuf de Galice, le gigot d’agneau de lait et la levure de porc ou abanicos. Un approvisionnement régulier qui permet à Cédric de mettre à l’ardoise des plats ibériques chaque semaine, en fonction de l’arrivage.
Un article de Jacques Ballarin publié le samedi 06 juin 2015 dans Sud Ouest Le Mag.
La Fabrique Bistrot 110, boulevard Albert 1er à Bordeaux 05 56 94 73 42.
