La plus importante fromagerie du Pays basque fête le 13 septembre 2014 ses 50 ans sur son site de production à Larceveau (64).
135 salariés, dont la plupart ont moins de quarante ans. Une croissance au beau fixe (+ 6% par an). Et une médaille d’or au concours général agricole en 2014. Istara, leader mondial des ventes de fromages de brebis Ossau Iraty AOP, fêtera son demi-siècle avec sérénité. Solidement enracinée au cœur du canton d’Iholdy, entre Saint-Palais et Saint-Jean-Pied-de-Port, la pépite du groupe Lactalis, que nos aïeux avaient connu sous le nom de Pyrénéfrom (contraction de Pyrénées et Fromages) a su cultiver son savoir-faire. Et développer sa notoriété à coup de spots publicitaires jouant à fond la carte du terroir. Une stratégie payante puisque le brebis, longtemps cantonné au marché local, a désormais conquis les Français et même les Américains.
Pourquoi l’Istara doit beaucoup au Roquefort
Pourtant, ce joli fromage à la croûte ambrée a eu du mal à s’imposer y compris dans son propre pays ; les fermiers préférant élever des brebis pour leur viande (plus rentable). Il faudra attendre le début du XXe siècle pour que le lait pyrénéen voie sa côte grimper grâce au roquefort, dont l’élaboration, dans l’Aveyron, pâtit d’un manque cruel de lait. Les Basques et les Béarnais sont mis à contribution : ils fabriquent du fromage qui, une fois salé, part pour affinage dans les fameuses caves du Combalou.
Mais avec l’amélioration des méthodes d’élevage et la génétique dans les années 1960, les brebis lacaunes donnent davantage de lait jusqu’à parvenir à l’autosuffisance. Pour subsister, la filière pyrénéenne passe d’une tradition fermière à une fabrication laitière. Le travail des pâtes pressées se concentre principalement à Larceveau où la fromagerie Pyrénéfrom va peu à peu développer les volumes et la gamme sous la marque Istara, transformant le lait des trois races locales de brebis (Manech à tête noire, Manech à tête rousse et Basco-béarnaise).
Leader au plan national, Istara produit aujourd’hui 5 200 tonnes de fromages, à partir de 25 millions de litres de lait de brebis, collectés auprès de 520 exploitations locales. L’essentiel de la production se concentrant autour de deux produits phare : l’Ossau-Iraty et le P’tit Basque. A déguster sur place, samedi 13 septembre 2014, lors des journées portes-ouvertes.
Un article d’Isabelle Pauty-Lageyre publié dans le Mag Sud Ouest du samedi 6 septembre 2014.
