On le croyait ringard et passé de mode, mais il continue de faire la renommée de Cauterets. Ce bonbon multicolore à la forme très particulière était la toute première confiserie de sucre en Europe.
Qui n’a jamais mangé de berlingot dans son enfance ? Gourmandise un peu désuète, prisée de nos grand-mères, ce bonbon dur et translucide reste la gourmandise incontournable de la petite ville thermale de Cauterets. Quatre boutiques en fabriquent encore, pour le plus grand plaisir des touristes et des curistes. À La Reine Margot, place le la Mairie, ils sont 100% naturels, sans colorants artificiels. Un produit unique que Francis et Corinne Aguillon s’emploient à cuisiner depuis vingt ans. Car lorsqu’il s’agit de travailler avec des huiles essentielles et des arômes naturels, c’est bien de cuisine dont il s’agit.
Arrivé en Europe au XVI siècle avec le sucre, le berlingot est alors un produit le luxe. Fabriqué à base d’eau, de sucre et de vinaigre (remplacé par le sirop de glucose) sa recette n’a pas changé. « Le berlingot est un caramel cuit au grand cassé, à 154°, explique Francis Aguillon. Le grand cassé étant une appellation de cuisson en confiserie. Il existait bien des confiseries avant le berlingot : des amalgames de miel ou de pâte d’amande, mais jamais quelque chose d’aussi dur que lui. »
Lorsqu’à la cuisson, le sirop devient translucide et que l’eau s’évapore, le sucre à 154° peut être aromatisé. Traditionnellement, le sirop est versé et travaillé sur une table de marbre épaisse. La différence de température entre le sirop et la pierre évite au sucre de coller. Francis, lui, travaille sur une table réfrigérée. Il laisse refroidir le sucre à 65° avant de le rouler et l’étirer pour former un cordon qu’il découpe ensuite aux ciseaux ou à la berlingotière, une machine à découper le bonbon lui donnant sa forme tétraèdre.
Les odeurs de sucre et le pittoresque de l’activité font l’ambiance de toute la ville et attirent les foules
L’histoire du berlingot à Cauterets est étroitement liée aux thermes dont l’eau chaude et soufrée est employée pour soigner la gorge. Au début du XIX siècle, des médecins préconisent aux curistes de sucer un bonbon afin d’atténuer le goût soufré de l’eau, le sucre optimisant, selon eux, les bienfaits de la cure. Toutes les villes thermales des Pyrénées ont alors leur fabrique de berlingots. Au début du XX siècle, Cauterets est la plus grosse ville thermale de France. Aux curistes s’ajoutent tous les milliers de pèlerins de Lourdes qui montent visiter la ville et le Pont d’Espagne. Une dizaine de fabriques de berlingots semblables à la petite boutique de La Reine Margot sont créées. Des milliers de berlingots sont fabriqués tous les jours à la vue des passants. Les odeurs de sucre et le pittoresque de l’activité font l’ambiance de toute la ville et attirent les foules.
Mais le berlingot se voit voler la vedette à l’arrivée du chocolat et des gommes industrielles. Les boutiques ferment les unes après les autres. Quatre d’entre elles perdurent à Cauterets, dont trois seulement ne vivent que de cela.
Francis distille les plantes sauvage qu’il ramasse en montagne : la bruyère blanche, l’aspérule ou encore le serpolet
Francis Aguillon, cuisinier de métier, a racheté la boutique À la Reine Margot avec sa femme, après avoir bourlingué à Londres, à Limoges et en Suisse. « On est venu passer une saison ici et on n’a plus voulu repartir. Le coup de foudre ! confie t-il. Un copain vendait sa confiserie, on s’est dit : Est-ce qu’on peut vivre des berlingots ? Je n’aimais pas le sucre, je n’avais jamais fabriqué de bonbon, mais je me suis lancé. Et ça fait vingt ans que ça dure. »
Francis produit neuf tonnes de bonbons par an et se démarque des autres en inventant de nouveaux arômes, toujours naturels. Thym, sauge, romarin, verveine. « Le berlingot à la verveine part d’une infusion corsée à laquelle je rajoute le sucre. » Francis distille les plantes sauvage qu’il ramasse en montagne : la bruyère blanche, l’aspérule ou encore le serpolet, remplace l’eau par le distilla qui donne 50% du goût final. Et chaque année il invente de nouveaux parfums. Les derniers en date sont au citron/basilique et à la rose/litchi/framboise. Un régal pour les papilles !
Qui l’aurait cru ? Le berlingot revient à la mode et ravit les tables de mariage à la place des dragées. Assurément, ce bonbon multicolore a de beaux jours devant lui.
Texte et photos de Laurence Fleury. Publié dans Le Mag Sud Ouest le 08 novembre 2014.
À la Reine Margot : 2 avenue du Mamelon vert à Cauterets.
Ouvert tous les jours de 10h à 12h30 et 15h à 19h30. Fermé en novembre. Tel : 05 62 92 58 67.
2 Commentaires sur "Ce berlingot de Cauterets qui ravit toujours les papilles"
Nous avons acheté des berlingots à votre boutique lors de notre passage cet été, un régal … nous en avions achetés pour les enfants et leur avons offerts à condition que nous les mangions ensemble !!! trop bon !!! je pense que l’an prochain, nous ferons un détour pour venir en acheter encore plus … c’est un produit que je connais bien, ma grand-mère était foraine et fabriquait des berlingots et des pommes d’amour … retour en arrière et sensation de retrouver le plaisir de ‘tirer’ sur cette pâte attachée à un gros clou et de couper les écheveaux avec d’énormes ciseaux … merci et à bientôt
Micheline
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