Tradition, ambition, éducation et innovation s’affichent au sommaire du magazine « Sud Ouest Gourmand » de septembre, en kiosque cette semaine.
« Sud Ouest Gourmand », qui vient de fêter ses 10 ans, consacre dans son numéro de septembre (1) un dossier sur les poules et poulets de notre région. Cinq espèces du Sud-Ouest y sont en vedette : la barbezieux, la marans, la landaise, la gasconne et la limousine… Suivent évidemment sept recettes de volailles à tester d’urgence !
Au total, 50 idées d’entrées, plats ou desserts agrémentent « le magazine des saveurs d’ici ». Il y en a pour tous les goûts, à l’image du crabe nageur, plus connu sous l’appellation d’étrille commune, crustacé apprécié pour la finesse de sa chair. Attention à ses pinces !
Dans la famille des poulets : la marans CRÉDIT PHOTO : DR
Vous préférez le sucré ?
Le Cenonnais Christopher Humbert, qui a lancé son blog —lespetitsplatsdechristopher.com — vous fera aimer les figues, parfait fruit de saison, en cinq façons. Le chef agenais Michel Dussau a quant à lui opté pour l’autre douceur de l’automne : la prune d’ente ! Mais pas n’importe laquelle ! Celle cultivée par Daniel et Pierre Balaresque. Dans leurs vergers de Lagarrigue (47), ils veillent sur les 60 tonnes de prunes qui seront transformées en pruneaux.
Le chef agenais Michel Dussau CRÉDIT PHOTO : CLAUDE PETIT
Les enfants aux fourneaux
L’échappée gourmande emprunte le chemin du « bon canal », celui de la Bridoire. Il mène de la Charente à la Seudre, entre Rochefort et Marennes, là où le poisson est roi.
Entre Seudre et Charente, poissons et fruits de mer sont les rois de la table CRÉDIT PHOTO : SAMUEL HONORÉ
Autre esprit, celui qui anime, en Chalosse, les fermes auberges, où se perpétue la tradition de la gastronomie locale. Les amateurs de lait sauront garder une place pour le fromage. Celui de chèvre « fabriqué » par la Savoyarde Laure Fourgeaud. Installée depuis une décennie dans le Périgord, son fromage a conquis les tables étoilées, tout comme la viande de ses chevreaux.
Aux côtés de Laurent, son associé, Laure Fourgeaud exploite 107 hectares de terres entièrement dévolues au troupeau.« Notre démarche s’inscrit au-delà de l’application du cahier des charges de l’agriculture biologique, explique-t-elle.Pour nous, c’est aussi perpétuer des gestes ancestraux et refuser de nourrir nos bêtes avec de l’ensilage ou de l’herbe enrubannée car cela à des conséquences sur leur santé et la qualité du lait. » Une éducation au bon goût en somme.
Élodie Ravion, de La Cantine des cocottes, a consacré un atelier cuisines pour des enfants âgés de 4 à 13 ans CRÉDIT PHOTO : MAGALI MARICOT
« L’idée est sensibiliser les enfants à une alimentation équilibrée à base de produits locaux »
De l’éducation, il en est aussi question, dans notre rubrique tendances, consacrée aux ateliers de cuisine pour enfants ! Axel, Adriane, Soren, Jane, Jean et Pauline ont relevé le défi. Âgés de 4 à 13 ans, ils ont concocté plusieurs recettes avec Élodie Ravion de la Cantine des Cocottes. « J’essaye de rendre mes ateliers esthétiques et joyeux. L’idée est de travailler tous ensemble et de les sensibiliser à une alimentation naturelle et équilibrée à base de produits locaux, de saison et si possible bio. »
La punk food
C’est dans un tout autre univers qu’évolue Anthony Orjollet, à Bidart. Pratiquant l’art de la « punk food », ce chef de 34 ans est un personnage entier et hors cadre. Se remettre en question paraît être son quotidien. Toujours là où on ne l’attend pas. Lui non plus d’ailleurs. Il aime les défis et sa cuisine en regorge avec bonheur. Il sait s’inspirer de ses aventures culinaires qui l’ont transporté en Angleterre, Nouvelle-Zélande, Indonésie, Norvège…
Anthony Orjollet est à la tête de La Cuisine d’éléments à Bidart CRÉDIT PHOTO : BERTRAND LAPÈGUE
« On se demande ce qu’il y a dans les champs, comment est la météo, est-ce que le maraîcher a besoin de vendre pour ne pas se mettre dans le rouge »
Aujourd’hui, il travaille en direct avec 37 producteurs, sis dans un rayon de 100 kilomètres. « On se demande ce qu’il y a dans les champs, comment est la météo, est-ce que le maraîcher a besoin de vendre pour ne pas se mettre dans le rouge. On part de ça et on se met autour. Ça demande plus de temps mais c’est un mode de vie ! », souligne Anthony Orjollet qui sert et sort toutes ses cuissons de sa plancha.
Jessica Prealpato, chef pâtissier de l’hôtel Plaza Athenée CRÉDIT PHOTO : IANNIS G/REA
À retrouver aussi au fil des pages des adresses gourmandes, les derniers ouvrages de cuisine, notre sélection de bouteilles, notre agenda Le rendez-vous des papilles, mais aussi les confidences… de Jessica Préalpato.
La Landaise est la cheffe pâtissière du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, depuis 2015. Le 15 juin dernier, elle a été sacrée meilleure pâtissière du monde par le World’s 50 Best.
Feuilletez un extrait de Sud Ouest Gourmand
(1) « Sud Ouest Gourmand », en kiosque, N° 45, 100 pages, 4,50 €.
