Aux confins de la Soule et de la Basse-Navarre, L’Auberge du Platane n’ouvre que le temps de la migration. Dépêchez-vous !
Depuis Mauléon, il faut passer le célèbre col d’Osquich, sorte de Disneyland de la palombe, où des cars entiers déversent leurs touristes ; franchir une vallée verte à faire pâlir John Ford ; puis, passé le panneau « Saint-Just-Ibarre », repérer la pancarte avec, marqué en gros, « palombes ». Là, dans la vieille « etxe » toute pimpante devant laquelle trône un platane qui a vu passer bien des automnes, s’ouvre une sorte de temple de la palombe. La décoration ne peut pas tromper. Ni l’odeur, surtout.
Depuis cinq ans maintenant, Pierre Pion a repris la « maison Briseteia », qui fut le bistrot du village. Il en a fait des chambres et une table d’hôtes toute l’année, et surtout un restaurant qui n’est ouvert que le temps des palombes. Depuis début octobre, et jusqu’à la mi-décembre, le patron sue sang et eau devant la cheminée pour flamber les oiseaux à la chaîne.
Tous les matins, en ce moment, avant d’allumer sa cheminée, il part sur les cols pour quelques palombes
L’homme n’est pas du Pays basque, puisqu’il est né à Bergerac, et a longtemps tenu La Cabane, au Cap-Ferret. Mais, enfant, ses balades dans les pas de son père, « un des premiers chasseurs au tir dans les cols basques », lui ont ouvert la porte des provinces bénies.
De son enfance, Pierre Pion a conservé le goût de la palombe, et l’art de la chasser. Tous les matins, en ce moment, avant d’allumer sa cheminée, il part sur les cols pour en tirer quelques-unes, et en ramène… ou pas. À 11 heures, il redescend pour s’occuper de l’auberge et du feu.
Après le 15 décembre, l’Auberge du Platane redeviendra la « maison Briseteia »
« S’il y a des plombs, c’est probablement les miennes », sourit-il lorsqu’on lui demande d’où viennent tous les oiseaux qu’il brûlera chaque midi et chaque soir, tous les jours, jusqu’au 15 décembre. Les autres proviennent d’autres chasseurs, prises au filet pour beaucoup, puisque la vente et le transport des palombes sont autorisés jusqu’à cette date dans les Pyrénées-Atlantiques. Après, L’Auberge du Platane redeviendra la « maison Briseteia ».
Le lard fond, s’enflamme et coule sur l’oiseau qui frémit sur le gril, mouille sa chair et noircit délicatement sa peau
Travailler la palombe au capucin relève d’une forme d’alchimie. Le principe est simple et le résultat divin : du feu, qui grille les oiseaux en crapaudine. Puis prendre ce capucin, dont la forme de capuche a dû donner le nom. Au bout d’une longue tige, l’entonnoir renversé dont la fonte est chauffée à blanc sous les braises. À l’intérieur, on passe du lard ou, chez Pierre Pion, le gras du jambon de truie qu’on vous proposera parmi les entrées. Le lard fond, s’enflamme et coule sur l’oiseau qui frémit sur le gril, mouille sa chair et noircit délicatement sa peau.
Au Platane, on vous demande comment vous voulez votre palombe, rosée ou à point. L’épaisseur de l’oiseau laisse peu de marge, mais le cuistot, tel Vulcain, maîtrise le feu et la cuisson « à la vue et au doigt », pour vous le servir comme souhaité. Avant les flammes, point de sauce ou de marinade, comme on peut le trouver ailleurs. Les palombes sont juste ointes d’huile d’olive pour faire tenir le sel, le poivre et le piment d’Espelette.
Définitivement, la palombe au capucin ne se déguste qu’avec les doigts !
Le reste du menu est également bien enraciné : truites de Banka, omelettes aux cèpes (ou « du curé », la version avec foie gras poêlé en sus), fromage de brebis du village… La seule concession périgourdine du patron vient dans ces palombes confites, elles aussi finies au capucin, mais qu’il a auparavant plongées dans de la graisse de canard.
Un conseil : au mépris de toute hygiène, évitez le rince-doigts. Les odeurs de sauvagine mêlée au feu de bois vous hanteront plus longtemps encore, au point de faire, la nuit, des rêves de vols migratoires dans des couleurs d’automne. Car, définitivement, la palombe au capucin ne se déguste qu’avec les doigts !
Un article de Nicolas Rebière publié dans le journal Sud Ouest le 06 novembre 2014. Photo Fabrice Borowczyk.
Un commentaire sur "Un restaurant éphémère pour sublimer la palombe à Saint-Just-Ibarre (64)"
Nous sommes du Lot, de Cahors, et avons un appartement à Capbreton. Mon époux est chasseur, et nous voulons pouvoir chasser avec un accompagnateur, et venir quelques jours dans votre auberge.
Pouvez-vous nous renseigner. Vous avez notre mail et voici mon n° de portable 06.89.49.61.31
Pour chasser dans votre région faut-il le permis bi-départemental. Lot et landes
Merci de me répondre ou de m’appeler