Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 filet de truite de Banka (vallée du Pays basque)
Bouillon de tomate :
- 80 cl de bouillon de morue,
- 10 g poudre de tomate,
- 15 g de flocon de tomate,
- 3 gousses d’ail confit,
- 3 g de sel fin,
- 1 g de piment d’Espelette,
- 1 citron jaune,
- 1/4 de botte de persil plat,
- 1 feuille de gélatine.
Garniture :
- 1 patate douce,
- 2 cl d’huile d’olive,
- 12 olives au piment d’Espelette,
- 1 gousse d’ail confite au piment d’Espelette,
- sel fin,
- Papier d’aluminium.
Purée d’oseille :
- 200 g d’oseille,
- 50 g d’épinards,
- Sel fin,
- Piment d’Espelette,
- 2 g de poudre d’ail,
- 1 g de poudre de romarin,
- 5 cl d’huile d’olive,
- 30 g de beurre doux,
- Pousses d’oseille.
Préparation :
Levez les filets de truite, les désarréter et enlever la peau.
Réalisez le bouillon de tomate : faites chauffer le bouillon de morue et débarrassez du feu, ajoutez les flocons de tomate, la poudre de tomate, le sel fin, le piment d’Espelette, taillez 2 tranches de citron jaune et ajoutez-les. Récupérez les zestes du reste du citron. Laissez infuser pendant 10 minutes et passez au chinois.
Taillez les filets de truite en 4 morceaux, mettes les 4 morceaux de la tête dans une plaque et les 4 morceaux de la queue dans une autre plaque gastronome. ersez le bouillon de tomate dessus et faite cuire au four mixte à 40° pendant 45 minutes les queues, et 55 minutes les têtes.
Mettez les filets dans une plaque et récupérer le bouillon. Chauffez-le et ajoutez la gélatine ramollie, effeuillez la truite à l’aide du dos d’une cuillère.
Mettre en cellule de refroidissement juste le temps de refroidir.
Mélangez la truite effeuillée avec le bouillon, ajoutez les quartiers d’ail confit, le persil plat haché, les zestes de citron jaune et un trait de jus de citron, moulez le tout une fois bien mélangé dans un emporte pièce rectangle et mettre au froid.
Garniture
Epluchez la patate douce et taillez-la en demi-lune ; taillez les olives en rouelles, et les gousses d’ail confites en deux dans la longueur et ensuite en quartiers.
Mettez les tranches de patate douce sur un rectangle d’aluminium, posez des olives, des quartiers d’ail, assaisonnez de piment d’Espelette, de fleur de sel et arroser d’huile d’olive.
Faite cuire au four à 140° pendant 40 minutes et réservez.
Purée d’oseille
Equeutez et lavez l’oseille et les épinards, essorez-les.
Préparez un mixeur. Mettez une cocotte en fonte, ou une sauteuse, au chaud, ajoutez un filet d’huile, ajoutez le beurre et quand il mousse jetez les épinards, l’oseille et la poudre d’ail, dans la foulée assaisonnez de sel fin, piment d’Espelette, et de poudre de romarin.
Dès que les pousses ont perdu leur volume, mettez la préparation dans le mixeur et mixez. Débarrassez dés que cela est suffisamment mixé dans une plaque et refroidir immédiatement. Réservez.
Dressage
Démoulez la terrine, dressez un trait de purée d’oseille, posez dessus la garniture et des pousses d’oseille pour terminer.
Recette de Cédric Béchade parue dans Sud Ouest Gourmand, mas 2012.
