Une recette du chef Younesse Bouakkaoui de « la Réserve au Pavillon du Château Raba » en Gironde avec Angélique Bonin découverte dans le quatorzième épisode de l’émission « Toques Chefs » sur TV7 avec le magazine Sud Ouest Gourmand..
Ingrédients pour 4 personnes
- 800g de Selle d’agneau de lait
- 4 côtelettes premières
- 2 gousses d’ail
- Sel
- Cumin
Panisse de pois chiche
- 120g de farine de pois chiche
- 30cl de bouillon de légume
- Sel
- Cumin
Pour le condiment de dattes
- 100g de Dattes Medjoul
- 2 Oranges
- 1 Citron
- Sel
- Piment en poudre
Pour la finition
- 400g de mini carottes jaunes et pourpres
- 1 orange
- 2 étoiles de badiane
- 25g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym citron
- Sel
- Cumin
La selle d’agneau confite
Eliminer la « peau parcheminée » (peau très raide à l’extérieur de la pièce). Détacher les 2 filets le long de l’os délicatement. De la pointe du couteau. Lever les deux panoufles (larges et fines pièces de viande restantes). Séparer et éliminer l’os.
Quadriller les panoufles au couteau sur la moitié de leur épaisseur. Placer les panoufles entre deux feuilles de film alimentaire et aplatir avec un battoir à escalope ou une casserole.
Partager un des deux filets mignons en deux dans la longueur et rouler chaque tronçon dans une panoufle après avoir assaisonné de sel et de cumin. Ficeler « à l’arrêté » (un
nœud par tour) chaque rouleau comme un rôti. Assaisonner également l’extérieur et enduire d’huile d’olive.
Rôtir les deux pièces dans une poêle antiadhésive. Ajouter 30g de beurre dans la poêle avec une gousse d’ail et arroser pendant la cuisson. Réserver dans un plat à gratin,
recouvrir d’un papier aluminium et « confire » au four pendant 3h à 80°C.
Astuce de Younesse Bouakkaoui : Pas de poivre ! On mélange préalablement le sel et le cumin dans les proportions de 12g de sel pour 3g de poudre de cumin et on assaisonne nos préparations avec ce mélange parfait !
Panisse comme des pommes duchesses
Porter à ébullition le bouillon de volaille et ajouter la farine en pluie. Remuer à la spatule pour obtenir une pate épaisse. Cuire la panisse à feu très doux en remuant à la spatule pendant 3 minutes. Retirer du feu.
Former la pâte en petites sphères ou mouler dans un moule en silicone. Réserver au frais.
Condiment de dattes Medjoul
Réhydrater les dates et les raisins blancs dans le jus des agrumes.
Egoutter et mixer finement. Assaisonner avec une pincée de sel et une pincée de piment.
Passer au tamis ou à travers un chinois fin pour obtenir une pate lisse. Mettre en poche à douille.
Finitions et dressage
Réchauffer 4 tranches d’agneau confit au four à 150°C. Pendant ce temps, dans un bain d’huile à 180°C, frire 3 minutes les billes de panisse jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Réserver dans le papier absorbant.
Portionner le filet restant en 4 morceaux. Dans une poêle avec revêtement antiadhésif très chaude, rôtir les portions de filet mignon sur chaque face. Ajouter le beurre, une gousse d’ail, le thym citron et arroser pendant la cuisson. Réserver sous un papier aluminium pour laisser reposer la viande.
Mettre les carottes en cuisson dans la même poêle dégraissée, saler immédiatement.
Lorsque l’eau de végétation a disparu, ajouter le jus d’une orange et deux étoiles de badiane. Réduire le feu et cuire jusqu’à ce que les carottes soient cuites mais croquantes.
Pendant la cuisson des carottes, griller les côtelettes sur un grill très chaud.
Dresser les assiettes, avec un trait du condiment de badiane, les carottes, les billes de panisse, les 3 pièces de viande et un filet du jus restant de la cuisson au four. Ajouter une légère pincée de fleur de sel sur les viandes. Savourez la magie des accents de l’orient…
