Ingrédients pour 4 personnes :
4 pièces de langoustine 10/15
30 Pièces de langoustine 20/30
Bouillon de langoustine
Carcasses de langoustine
50 g de carottes
30 g d’oignon
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
5 cl de cognac
50 cl de vin blanc
1 bâton de citronnelle
1 morceau de gingembre
1 étoile de badiane
1 piment oiseau
1 zest d’orange
10 cl de crème liquide
sel fin
huile d’olive
Farce de langoustine
20 g d’échalotes ciselées
100 g de Noilly Prat
150 g de queue de langoustines
1 blanc d’œuf
80 g de crème liquide
30 g de glace de langoustine (bouillon de langoustine réduit à sec)
Sel, poivre du moulin, piment d’Espelette
Pâte à raviole
225 g de farine de blé dur 00
25 g de semoule de blé fine
4 jaunes
2 pièces de sachet d’encre de seiche
30 à 40 g d’eau froide
Condiment radis Thaï
30 g de radis rouge
1 bâton de citronnelle
1 morceau de gingembre frais
1 citron vert
Séparez les têtes des corps de langoustines. Ôtez la carapace autour des queues de langoustines sauf sur les 4 plus grosses où on prendra soin de laisser le dernier anneau ainsi que la nageoire caudale. Enlevez les boyaux. Réservez les queues de langoustine au frais.
Réservez les têtes, les pâtes et les carapaces pour le bouillon de langoustine.
Farce de langoustine : Pelez les carottes et l’oignon. Emincer en petit dés. Concassez les carcasses de langoustine (pinces et têtes).
Dans une cocotte en fonte, chauffez l’huile d’olive (presque fumante). Versez les carcasses de langoustine et faites suer jusqu’à coloration blonde. Ajoutez les carottes et l’oignon émincés et faites suer deux minutes. Ajoutez le concentré de tomate et faites suer 30 secondes (attention à ne pas le faire bruler).
Dans une petite casserole, chauffez le cognac, flambez-le et versez aussitôt sur les carcasses. Remuez. Lorsque la flamme s’éteint, déglacez les carcasses avec le vin blanc.
Réduisez presque à sec et mouiller avec de l’eau froide juste à hauteur des carcasses. Ajoutez le bâton de citronnelle écrasé, l’étoile de badiane, le morceau de gingembre coupé en quatre, le piment oiseau et le zest d’orange. Salez légèrement. Portez à ébullition. Faites cuire à petit frémissement pendant 20 minutes. Infusez 20 minutes supplémentaires, feu éteint.
Passez dans un chinois en pressant bien pour extraire tout le jus. Mettez le bouillon de langoustines dans une casserole et réduisez de moitié pour concentrer les saveurs. Ajoutez la crème liquide et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Maintenez au chaud.
Dans une sauteuse, placez les échalotes ciselées, ajouter le Noilly Prat et portez à ébullition. Réduisez à sec sans coloration. Refroidissez les échalotes cuites.
Retirez les boyaux des queues de langoustine. Dans le bol d’un cutter, hachez grossièrement les queues de langoustines avec le blanc d’œuf, les échalotes, la glace de langoustine, le sel, le poivre blanc et le piment d’Espelette. Placez la farce de langoustine dans un bol et incorporez petit à petit la crème bien froide.
Pour vérifier le bon assaisonnement de la farce, portez à ébullition un peu d’eau dans une casserole. Prélevez un peu de farce à l’aide d’une cuillère et mettez dans l’eau bouillante.
Pochez la farce deux minutes. Egouttez sur un papier absorbant et goutez la farce. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Pâte à raviole : Mélangez tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé d’une feuille. Travaillez la pâte au moins 10 min à vitesse moyenne. La pâte doit s’amalgamer et rester sèche au toucher. (si la pâte colle, ajouter de la farine). Enveloppez la pâte dans du film étirable, réservez au frais au moins deux heures.
Montage des ravioles
Faites une dorure avec un œuf (jaune d’œuf mélangé avec un peu d’eau). Abaissez la pâte à raviole à l’aide de la machine à pâte position N°9 (soit la plus fine possible). Placez 40 g de farce de langoustine au centre de la pâte à raviole. A l’aide d’un pinceau, entourez d’un peu de dorure le monticule de farce. Recouvrez d’une autre feuille de pâte à raviole et pressez légèrement pour chasser l’air. Taillez en carré de 9 cm de côté à l’aide d’une roulette cannelée ou d’un couteau. Réservez au frais sur papier sulfurisé légèrement fariné.
Condiment radis Thaï : A l’aide d’une petite râpe, râpez dans l’ordre, le radis rouge, un peu de citronnelle, un peu de gingembre et le citron vert. Former un petit monticule en pressant légèrement entre vos doigts.
Finition et dressage : Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau. Salez au gros sel et maintenir l’eau à frémissement. Mettez les ravioles une par une dans l’eau frémissante et remuer délicatement pendant la première minute pour éviter qu’elles ne collent entres elles. Cuire 4 minutes.
Pendant ce temps, chauffez un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Salez les queues de langoustines et poêlez 30 secondes sur chaque face. Egouttez sur papier absorbant.
Assaisonnez de piment d’Espelette.
Egouttez les ravioles et répartissez dans les bols. Posez un monticule de condiment sur la raviole.
Poser une grosse langoustine sur la raviole.
A l’aide d’un mixeur plongeant, moussez le bouillon de langoustine et posez une cuillère de mousse sur chaque raviole. Servez le reste à part dans une saucière.
Recette de Thomas Lhérisson parue dans Sud Ouest Gourmand – mars 2012
