Tanguy Laviale, qui officia au château Haut-Bailly, cru classé de graves, privilégie l’alliance des flacons et des mets.
« Vins d’auteurs et cuisine à la hauteur ». La mention portée sur la carte de présentation du restaurant et cave « Garopapilles », à Bordeaux, annonce la couleur. Le vin a le beau rôle et le menu cousu main servi le soir –deux dîners seulement, le jeudi et le vendredi- est prétexte à goûter quelques-unes des 250 étiquettes de cette adresse pas comme les autres. Le parcours de Tanguy Laviale éclaire la proposition de ce parisien, venu à la gastronomie par l’hôtellerie –sa formation de manager lui donna le goût des fourneaux-, friand de l’excellence à Paris –il est passé chez Ledoyen, Lasserre, le Carré des Feuillants, Guy Martin- avant de rallier Bordeaux, en 2007, où il voulait s’installer. Comme il ne put le réaliser tout de suite il accepta l’offre du château Haut-Bailly, cru classé de graves, où il officia pendant quatre ans comme chef à la propriété au service du tourisme vitivinicole. Désireux de connaître le vin et de le valoriser il apprit à le faire et prépara (avec succès) le BTS viticulture œnologie.
Un travail obstiné et méticuleux
Aujourd’hui Tanguy est chez lui et satisfait sa double ambition, servir une cuisine recherchée qu’il qualifie de « française » et de « première intention » et y associer le vin, à l’abri du sectarisme (l’appellation bordeaux représente 25% des références) et plutôt dans la découverte. La démarche n’est pas directive, si l’accord mets et vins est conseillé (il en coûte 28 € pour 4 verres 12 cl et 35 € pour 5 verres 12 cl et le menu dégustation (5 plats) est facturé 59 €) il est permis de commander la bouteille de sa préférence. L’avantage des accords est de pouvoir varier les sensations en bouche sachant que pour ne pas altérer le contenu du verre le chef répudie le concombre, le poivron, l’ail, l’huître, les abats. 18 couverts seulement, le nombre n’est pas le carburant de la maison, l’important est la précision des cuissons, la justesse des assaisonnements, la concentration des jus, la parfaite union des saveurs et des textures. C’est un travail obstiné et méticuleux –le spectacle de la cuisine, ouverte, l’illustre- qui implique de ne pas être débordé, de connaître ses limites et de ne pas se rater même quand on se met en danger.
Le vin apporte de l’allant
On est dans la cuisine vivante, la coquille Saint-Jacques, pour citer un exemple, servie brûlée (juste toastée), est partie intégrante d’une composition pointue qui réunit le velouté de potimarron, les pignons de pin, les olives noires, les coques, la pousse de moutarde frisée. Idem pour le rouget poêlé marié à un caviar d’aubergine, à une sauce au jus de viande et au chorizo, à un œuf de hareng fumé et à des pousses d’anis. Ou pour le pigeon rôti flirtant avec une mousse dé céleri et des poires confites au parmesan.
La sophistication –le risque existe quand vous cumulez les ingrédients et les saveurs- est globalement tenue à distance, c’est bien vu et convaincant. Le vin apporte l’allant qui contrebalance le caractère précieux de la cuisine, c’était particulièrement vrai le soir de notre visite du dos de caillou le bouquet des garrigues côtes du rhône 2011, rond et sanguin, du savennieres blanc demi sec 2011 le clos du papillon du domaine forzes, d’un bel équilibre et agréablement crémeux et du domaine de montcalmés le geai côteaux du labngudoc 2011, élégant et aromatique.
Article de Jacques Ballarin publié dans le Mag Sud Ouest du samedi 10 janvier 2015.
« Garopapilles », restaurant et cave (menus le midi à 32 € et à 26 €) 62 rue Abbé de l’Epée à Bordeaux tel. 09 72 45 53 36 www.garopapilles.com
Un commentaire sur "Garopapilles, l’adresse bordelaise où cuisine et vin se disent « Oui »"
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