Ingrédients pour 6 personnes :
- Un esturgeon d’1,5 kg, lavé et levé en filets,
– 800 g de panais,
– 2 l de fond blanc de volaille légèrement salé,
– 125 g de beurre,
– 125 g de chapelure,
– 20 g de truffe morceaux
Réalisation :
Epluchez les légumes et coupez-les en cubes de tailles différentes.
Réalisez la croûte de truffe en plaçant dans un robot le beurre, la chapelure et la truffe en morceaux. Salez et poivrez. Mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse. Etalez celle-ci sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez d’une seconde feuille de papier sulfurisé et aplatissez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez au réfrigérateur.
Dans une poêle, faites mousser un petit peu de beurre et faites revenir l’esturgeon coupé en pavés, juste pour les colorer, en l’arrosant régulièrement. Finir la cuisson au four, 10 minutes à 180°.
Découpez la croûte de truffe à la taille des pavés d’esturgeon, déposez-là dessus et terminez la cuisson à la salamandre (ou au grill), afin de faire dorer la croûte.
Pendant ce temps, réduisez le fond de volaille, crêmez-le et émulsionnez-le à l’aide d’un mixeur plongeant.
Dressage :
Disposez les cubes de panais de différentes taille accompagnés d’un lamelle de truffe, au droit du pavé d’esturgeon. Versez l’émulsion et accompagnez de quelques chanterelles rissolées.
Recette de Thierry Verrat publiée dans Sud Ouest Gourmand n°15
