Johann Suire, des Jardins du Lac à Trizay (17), suit sur les traces de son père, chef étoilé. La marée est son terrain d’expression.
Il a détenu une étoile dans le guide Michelin, au restaurant les Claires de Bourcefranc (17), au pied du pont de l’île d’Oléron. Michel Suire était une référence gastronomique. Aujourd’hui, à 29 ans, son fils Johann lui emboîte le pas à Trizay, au sud de Rochefort. Lui qui s’était juré de ne pas imiter son père ne pouvait finalement qu’être contaminé. Il rejoint finalement le lycée hôtelier de La Rochelle avant de connaître la maison Cousseau, à Magescq dans les Landes.
Dans le prolongement de son père, la marée reste la priorité de Johann Suire sans pour autant qu’il renonce à sa sensibilité et à son style. Il n’est pas seul, sa compagne sud-africaine La Retha Venter veille sur la salle et imprime son influence sur la carte des vins enrichie de plusieurs étiquettes de son pays dont Fort Simon-Viognier, blanc doux type muscat (vendange tardive grain par grain).
Le couple profite d’un environnement de verdure, d’eau et de calme, dans un hôtel de la Chaîne Relais du Silence doté de 16 chambres trois étoiles, vendues 125 et 145 €. Et les mets relèvent de la cuisine d’auteur. Le chef privilégie les beaux produits (la pêche petit bateau et le port de La Cotinière, les huîtres Gillardeau, les fruits et les légumes de producteurs locaux, les escargots du cru), en sachant les valoriser.
Les escargots finissent enrobés dans la pâte à l’encre de seiche de la raviole
On pointera deux créations : les ravioles d’escargots à l’encre de seiche et la lotte de La Cotinière pochée à la crème d’ail servie avec des mogettes de Pont l’Abbé d’Arnoult. Décortiqués et cuits dans un court-bouillon, les escargots finissent enrobés dans la pâte à l’encre de seiche de la raviole. L’équilibre terre et mer est impeccable (le iodé joue le rôle d’assaisonnement). Avec, en prime, un jus obtenu par la concentration d’un bouillon de champignon de Paris, de purée d’ail et de crème liquide. Traitée comme une viande, la lotte sort revigorée de son association avec le haricot blanc (la mogette), l’orange (un trait d’acidité) et le pesto (la fraîcheur du basilic).
Les grosses langoustines de La Cotinière sont poêlées aux cèpes de chêne. Avec l’émulsion de homard, les céteaux de petit bateau de La Cotinière et pommes rattes confites, et la sole meunière au beurre salé, cocotte de légumes, elles représentent les incontournables. Sans oublier la pomme de ris de veau et le rognon de veau. Pour les desserts, place à une déclinaison du citron jaune et vert (différents goûts et textures).
La carte des vins est bien fournie : 85 € le château pipeau 2010 saint-émilion, 50 € le château coucheroy 2011 pessac léognan). On mentionnera le montagne saint-emilion château grand baril 2009 plus abordable (33 €). Vin au verre.
Un article de Jacques Ballarin publié dans Sud Ouest Le Mag
Les Jardins du Lac, 3 chemin Fontchaude, Lac du Bois Fleuri, 17250 Trizay. Tél.05 46 82 03 56.
