Ingrédients pour 4 personnes
- 2 dorades de 600 g pièce, écaillées, vidées et levées en filets.
Garniture principale :
- 400 g de haricots blancs maïs du Béarn (frais)
- 1 dl d’huile d’olive
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- Bouillon de volaille
- 4 tranches de jambon
Tomates
- 4 tomates
- 1 dl d’Huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- Thym
- Sel et sucre
Le jus :
- 3 dl de vinaigre balsamique
- 3 dl de jus de rôti
- 8 feuilles de basilic frit à 120° pendant quelques secondes dans une friteuse.
• Monder, peler et couper en quatre et vider les tomates. Disposer les quartiers sur une plaque avec du papier sulfurisé. Appliquer l’huile d’olive sur les quartiers. Assaisonner sel, sucre, thym et une tranche d’ail finement coupée que vous disposez sur chaque quartier.
• Enfourner à 90° pendant 1 h 30 de chaque côté. Remettre de l’huile sur les tomates au dernier moment.
• Cuire les haricots blancs au bouillon. Emincer la carotte et l’oignon et faire revenir avec l’huile d’olive. Ajouter les haricots blancs, le fond de volaille et le bouquet garni.
• En fin de cuisson, réserver quelques haricots blancs pour la décoration. Passer le reste des haricots blancs en purée. Assaisonner de piment d’Espelette, de sel et de vinaigre balsamique.
• Faire réduire les ingrédients du jus dans une casserole jusqu’à obtenir un sirop.
• Faire cuire les filets de daurade dans une poêle antiadhésive avec un trait d’huile d’olive côté peau, jusqu’à ce que ce soit croustillant et doré. Tourner la daurade côté chair 30 secondes. Laisser reposer 5 minutes.
• Faire frire le jambon finement émincé.
Dans une grande assiette ronde, dresser dans un cercle la purée de haricots avec les berlingots, les tomates et le basilic dessus. Disposer la daurade à côté (côté peau sur le dessus), ajouter une cuillère de jambon frit et finir en mettant le jus tout autour.
Recette du chef Jean-Claude Tellechea publiée dans le magazine Sud Ouest Gourmand (printemps 2012)
