Une recette du chef Mathieu Rabau de « Zôdio » à Bègles avec Angélique Bonin découverte dans le treizième épisode de l’émission « Toques Chefs » sur TV7 avec le magazine Sud Ouest Gourmand..
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le Thon
- 480g de Thon frais à Sashimi
- 15g d’anis vert
- 10g de grains de coriandre
- 3g de poivre de madagascar
- 25g de grains de café Arabica
- 40g de baies roses
- 30g de mélange 5 baies
- 5g de poivre de Timut
Pour le condiment de cacahuètes
- 160g de Dakatine (pâte de cacahuète en rayon confitures)
- 10cl de lait de coco
- 30g de café expresso bien serré
- 30g de sauce soja salée
- 20g de bouillon de volaille
Pour la finition
- Quelques pluches de coriandre
- Huile d’olive fruitée
- Cristaux de sel de Maldon ou fleur de sel
Une recette réalisée à deux !
Pour cette recette réalisée en duo pour Toques Chefs, nous vous proposons de la mettre en œuvre en tandem avec un Chef A qui réalise une partie de la recette et un chef M qui réalise simultanément l’autre partie. Une bonne manière de cuisiner en famille un très joli plat express en quelques minutes !
Le Chef A se charge du Thon…
Procéder aux pesées des ingrédients. Mixer les épices ensembles en les ajoutant les unes après les autres de la plus grosse à la plus fine. Il faut obtenir un mélange homogène sans morceaux! Débarrasser et nettoyer le bol du mixeur pour le confier au chef M.
Tailler le thon dans la longueur et aux extrémités pour obtenir un pavé allongé de forme bien régulière.
Rouler le thon dans le mélange mixé pour bien recouvrir toute la surface du thon sauf les extrémités. Réserver!
Pendant ce temps le chef M réalise le condiment…
Réhydrater le bouillon de volaille puis procéder aux pesées. Pendant que le chef A mixe ses épices, effeuiller un peu de coriandre pour ne conserver que de petites pluches.
A votre tour, à l’aide du robot, mixer les ingrédients en finissant par le lait de coco à vitesse plus faible.
Placer le condiment dans une poche à douille au frais.
C’est déjà fini : on s’attaque à la finition et au dressage
Dans une poêle avec revêtement antiadhésif très chaude, marquer les morceaux de thon en cuisson pendant 20 secondes. Réserver au frais.
Disposer des points de condiment dans l’assiette. Détailler le thon en tranches épaisses et le déposer dans l’assiette. Lustrer généreusement le thon avec un pinceau à l’huile d’olive. Finir par une pincée de sel de Maldon et quelques pluches de coriandre.
Passer à table et se délecter ensemble pour finir en beauté ce joli moment de convivialité !
