Cédric Béchade qui succède à Philippe Etchebest a livré sa nouvelle carte… et ses envies.
L’Œuf de saison, à base de truffe noire melanosporum, d’épaule ibérique et de potimarron ; la Noix de saint-jacques, composée de pommes de mer « oursin » croquant de poivre Sichuan vert et lait d’ortie bio ; les Carabineros, un avocat pimenté et de l’ail aigre-doux aux dattes agrémentés d’un consommé à la pomme ; ou bien encore le Chocolat, un biscuit de pain de Gênes, avec de la crème brûlée à la fève de Tonka et glace Bahibé….
Découverte de la cuisine de Cédric Béchade, nouveau chef de l’Hostellerie de plaisance a Saint-Emilion pic.twitter.com/1gvyOktFim
— Linda Douifi (@lindadouifi) February 13, 2014
Voici quelques-uns des neuf plats qui composent la nouvelle carte de l’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Émilion, tenue par la famille Perse et qui a rouvert ses portes hier soir. Un menu haut de gamme imaginé par Cédric Béchade, 37 ans, le nouveau chef de ce restaurant deux étoiles, suite au départ de Philippe Etchebest.
L’entrée à base de caviar des Pyrénées et d’oignon confit laqué au safran pic.twitter.com/wFbWxisvmu
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« C’est une carte actuelle, sur des bases traditionnelles, qui suit l’évolution des modes de vie et qui porte l’attention sur l’histoire du producteur », confie le Limougeaud qui, avant d’atterrir en Gironde, a tenu pendant cinq ans L’Auberge Basque, à Saint-Pée-sur-Nivelle, avec laquelle il a décroché une étoile au Michelin.
Avec le consommé de pomle, c mieux pic.twitter.com/6QTPlOUUzv
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Outre ces neuf plats, le chef s’est réservé une partie plus flexible. « Aujourd’hui, je trouve que dans les étoilés, le choix est de plus en plus restreint, alors que la liberté est importante. C’est ce qui permet la diversité », considère le chef.
Place maintenant à L’OEUF DE SAISON. Truffe noire mélanosporum – épaule Ibérique et purée de potimarron. pic.twitter.com/kBaQCwi8U3
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Et maintenant LA POULARDE DE PIERRE DUPLANTIER. Rôtie – ail noir d’Aomori – poireaux aux arômes de pin et câpres pic.twitter.com/PaeFtgeT7v
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Et pour finir LE CITRON. Craquant, aromatisé a la vanille de Madagascar, miel et citron pic.twitter.com/neMgMtcM7k
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Des idées, il en déborde. Mais avant tout, Cédric Béchade souhaite prendre le temps de découvrir la Gironde et de faire des rencontres. « L’idée, c’est qu’on mette vraiment en avant un producteur et son travail. » Lui qui souhaite privilégier les produits régionaux a déjà quelques noms en tête : le Béarnais Pierre Duplantier et ses poulardes renommées ; le Landais Jean-Louis Dupérier, dont le foie gras est fameux ; ou bien encore la maison Bartouilh, à Peyrehorade, qui utilise une technique ancestrale pour fumer ses saumons. Les fournisseurs figureront ainsi sur la carte. Un souhait de plus en plus fort de la part des clients, désireux de connaître l’origine des mets qu’ils consomment, mais aussi et surtout une envie de Cédric Béchade de parler de ces artisans du terroir. « Cela peut passer par un intitulé ou un travail avec la salle, car notre rôle doit aller plus loin dans la culture du produit, son histoire… Quitte à devancer la demande des clients. »
Le relationnel, Cédric Béchade y croit beaucoup. Il a d’ailleurs déjà fait un tour aux marchés de Libourne, dont il a senti « le potentiel », et rencontré certaines personnalités, comme le fromager Pierre Rollet, dont il a d’emblée saisi la passion. Le jeune cuisinier est donc un homme de contact. Y compris avec les clients, avec lesquels il a déjà prévu de discuter. « J’attends les premiers retours. » Le chef espère notamment que sa Raviole de caviar aura du succès, tout comme son Œuf de saison, car il aimerait bien faire de l’œuf, justement, un produit phare. D’autant qu’il pourra directement se servir dans le poulailler que va accueillir le Château Monbousquet, propriété de la famille Perse.
Un article de Linda Douifi paru dans Sud Ouest le vendredi 14 février 2014. Photos Stéphane Klein.
