Pierre Rollet est fromager, Aurélien Crosato, cuisinier. Voici leur sélection pour les fêtes.
Le fromage pasteurisé bien emballé n’est pas la tasse de thé de Pierre Rollet, fromager à Bordeaux et Libourne (1). Passionné et gourmand, il traque l’excellence, les fromages fermiers au lait cru, produits en petites quantités et au goût authentique. Ne lui parlez pas du brie à l’abricot ou de la confiture de cerises avec le Pyrénées brebis ou vache, le fromage, quand il est au mieux de sa forme, n’a besoin « ni de faire-valoir ni d’apparat » pour citer Aurélien Crosato, le chef du restaurant Solena (Bordeaux) allié de Pierre Rollet. Nous leur avons demandé de composer un plateau pour les fêtes.
- Premier choix : le camembert fermier au lait cru de M. Mercier, producteur à Champsecret au cœur de la Normandie. Il porte le nom de la commune, sa texture, légèrement crémeuse et agréablement prégnante en bouche, est unique. La finesse du goût, sa persistance, renvoie à ce que Pierre Rollet appelle « les goûts d’avant ». On est aux antipodes du produit industriel marketé interchangeable. A servir avec un cidre fermier ou un bourgogne blanc conseille le chef.
- Deuxième choix : le bleu de Termignon, fabriqué dans les hautes montagnes de Savoie. Un régal : c’est beurré en bouche, la dégustation révèle la longueur et la persistance aromatique. Un vin de Sauternes ou de Barsac sera idéal avec selon Aurélien Crosato.
- Troisième choix : un gruyère d’alpage produit en Suisse dans le canton de Fribourg. La mention alpage garantit que le lait est issu d’un seul troupeau et que la fabrication se déroule à plus de 1500 mètres. « Il plaît aux clients », souligne le chef qui, dans son restaurant, propose une assiette de 3 fromages (vache, brebis, chèvre) aux textures et goûts différents. Servir avec un « bourgogne à fond, un meursault bien tendu ».
- Quatrième choix : un vacherin fermier produit dans le Doubs qui n’a pas l’appellation AOC mais emporte l’adhésion. Il s’agit d’une micro production, la douceur, la longueur en bouche, la rondeur, le goût de lait réduit, sont les vertus de ce produit d’exception. A déguster avec un bourgogne blanc.
« Le champagne brut vineux résout tous les problèmes et les bulles nettoient le palais »
- Cinquième choix : un brick de chèvre de la vallée d’Ossau qui a pour nom le nombre 29. Bluffant dans la dégustation par son côté toasté et son petit goût céréalier en fond de bouche ; la conséquence, de « l’alimentation d’automne » explique Pierre Rollet qui aime les fromages jeunes. Pour boire avec Aurélien Crosato pointe un blanc d’Alsace.
- Sixième choix : un salers sélectionné par le fromager auprès du négoce – seule exception à sa règle. Les sensations en bouche sont franches et pleines, droiture et amertume. Vous pouvez convoquer un bordeaux, pomerol ou Saint-Émilion. Si vous jugez le choix du vin trop casse-tête, n’oubliez pas, rappelle le duo, que « le champagne brut vineux résout tous les problèmes et que les bulles nettoient le palais ».
Un article de Jacques Ballarin publié dans Sud Ouest Le Mag le samedi 26 décembre 2015. Photo Philippe Taris.
(1) La Fromagerie de Pierre, 43 cours Portal à Bordeaux, tél : 05 56 52 46 22 et Marché couvert 1, rue Montesquieu, à Libourne. Tél. 06 78 92 26 26
