Pour le premier opus de cette nouvelle collaboration, le chef Mathieu Rabau propose une recette savoureuse, simple et modulable. Suivez-en les étapes pas-à-pas et en vidéo.
C’est désormais le chef Mathieu Rabau qui nous livre ses secrets, depuis l’Atelier Cuisine de Zôdio, à Bègles, en périphérie bordelaise. Bordelais pur jus ayant fait ses armes auprès de Michel Amat du temps du Café du théâtre, et chez Jean Ramet dont il a été le chef pâtissier, c’est en Nouvelle Calédonie et en Malaisie que ces cinq dernières années, ce chef accompli a parfait son expérience.
Avec un sens pédagogique certain balayant d’un coup de torchon l’appréhension que ne manque pas de susciter la découpe d’un pigeonneau, il nous en livre la preuve avec cette première recette partagée. Ce plat mariant l’onctuosité du panais monté au foie gras, et le croquant qu’un crumble de pain batard, et dont les saveurs combinées de cèpes juste snakés et de pigeonneaux nappé d’un jus relevé au Maury explosent en bouche, Mathieu Rabau vous invite à le réaliser en direct durant l’un de ses ateliers culinaires. Un menu Prestige-Sud Ouest Gourmand, programmé une fois par mois et d’une durée de 2 heures (25€ avec le café offert) dont voici un avant-goût.
Recette : Filets de pigeonneaux grillés et jus… par SO_Gourmand
Les ingrédients pour 2 personnes :
- 2 pigeonneaux
– 1 beau cèpe
Mousseline de panais
– 1 kg de panais
– 800 g de lait
– 50 g de crème liquide
– 100 g de foie gras
– Sel et poivre noir
Jus réduit au Maury
– les carcasses de pigeonneaux
– 1 carotte fane
– 1 oignon
– 1 branche de céleri
– 1 bouquet garni
– 1 queue de persil
– Cognac
– Maury rouge
-1l de bouillon de volaille
Crumble de pain batard
– 100 g de chapelure de pain batard
– 100 g de beurre barate extra fin (doux ou demi-sel)
– 100 g de farine d’épeautre
– Sel et poivre de Timut (en vente chez Zôdio)
La recette pas-à-pas est extraite du magazine trimestriel Sud Ouest Gourmand n°27 (hiver 2015). Texte : Axelle Maquin-Roy. Photo et vidéo : Quentin Salinier.
