Au Relais du pavillon, à Saint-Sever (40), Eric Costedoat sert les abignades (tripes d’oie), un plat rare, fin et gourmand.
L’oie a peu d’audience et, pourtant, quel plaisir quand un chef décide de lui donner le beau rôle. Eric Costedoat, landais de Cauna, cultive l’exception au Relais du pavillon, à Saint-Sever, où il refuse du monde. Le poulet rôti fermier pour 4 personnes (40 €), servi avec des pommes de terre en cocotte et le jus du poulet, cartonne le dimanche midi. L’oie, recherchée et appréciée quand elle est cuisinée, assure aussi le succès du restaurant situé dans le quartier Péré (la partie basse de la ville). La conserve de foie d’oie (15 €) pointe l’onctuosité et le soyeux de la volaille et la subtilité de son parfum, le confit d’oie accompagné de frites maison cuites dans sa graisse (15 €) rappelle le goût noble de sa chair. Le canard n’a plus qu’à bien se tenir !
Une oie pour 3 assiettes
Et puis, cerise sur le gâteau, Eric Costedoat remet à l’honneur la tradition des tripes d’oie, les abignades. Il faut une oie pour 3 assiettes : la préparation est longue. Les boyaux, séparés de la boule de graisse et défaits, sont coupés et ouverts en deux, vidés, nettoyés et plongés pendant douze heures dans de l’eau fortement vinaigrée (vinaigre blanc). Comme pour la lamproie à la bordelaise, la qualité de la recette tient à la sauce (du vin blanc lié à du sang de porc) dans laquelle les boyaux cuisent doucement, dans une cocotte en fonte avec des dés de foie gras et de cèpes, du magret ou du confit et des petits oignons. Tout cela est servi dans une assiette creuse recouverte d’une croûte en feuilletage.
Ce plat rustique et odorant surprend par sa légèreté, sa fluidité, son caractère raffiné. On ne laisse rien perdre : le must est de finir avec le feuilletage bien mélangé à la sauce. Le plat coûte 20 €. La blanquette d’oie aux morilles (20 € également) est de la même veine, les cuisses sont pochées dans un bouillon dégraissé qui est récupéré et utilisé dans la réalisation règlementaire de la blanquette.
La brouillade aux truffes (15 €) et la tarte tatin (6 €) sont les autres spécialités de cette table authentiquement régionale qui, outre le menu du jour à 14 €, propose deux menus à 19 € et à 24 €. Pour les vins, on signalera le château lafitte-teston madiran 2010 (24 €). Vin au verre également (de 4 à 7 €).
Un article de Jacques Ballarin publié le samedi 14 février dans Le Mag Sud Ouest. Photo Nicolas Le Lièvre.
Le Relais du Pavillon Quartier Péré 1, avenue de l’Armagnac , Saint-Sever (40). Tél : 05 58 46 45 81
