Implantée dans le bourg de la Noue (17), la Biscuiterie de Ré produit entre 20 000 et 25 000 biscuits chaque jour.
Officiellement, Daniel Vallégeas est aujourd’hui à la retraite. Un temps libre dont il pourrait bien profiter, après avoir exercé son métier de boulanger pendant plus de quarante ans. « J’ai commencé à l’âge de 13 ans et demi et j’ai revendu ma boulangerie en 2006 », précise-t-il.
Depuis, ce Réthais pure souche de 62 ans n’a, en réalité, jamais arrêté de travailler. « Je ne sais pas faire autre chose », plaisante-t-il même en nous accueillant dans le petit bourg de la Noue. C’est ici, à une dizaine de mètres seulement de son ancienne boulangerie, qu’est installé le laboratoire de la Biscuiterie de Ré. Une activité lancée il y a onze ans, à côté de la production du pain.
« Le premier biscuit que j’ai lancé, c’est le sablé réthais à la fleur de sel », explique Daniel Vallégeas. Un gâteau simple, pur beurre, et qui est aujourd’hui le produit phare de la biscuiterie.
Tradition artisanale
De la farine, du beurre, du sucre, des œufs et de la levure. Ce sont les seuls ingrédients dont a besoin Daniel Vallégeas pour fabriquer ses biscuits. La recette, elle, est gardée confidentielle. Sans doute par crainte que d’autres pâtissiers s’en inspirent. « C’est un vieux pâtissier normand qui me l’avait donnée, au milieu des années 90 », explique l’ancien boulanger, précisant qu’aucun additif ni colorant n’est ajouté à la pâte.
Une fois préparée, celle-ci passe dans une dresseuse coupe-fil sur laquelle sont installées des matrices. Ce sont elles qui vont donner la forme définitive au biscuit.
Depuis cette année, Daniel Vallégeas propose par exemple le Bisc’huître, une galette au citron en forme d’huître, vendue dans sa petite boîte en bois. Les biscuits sont ensuite cuits dans un four à 240 degrès. « Seulement quelques minutes », précise l’artisan. Pendant l’été, entre 20 000 et 25 000 biscuits sont produits chaque jour, du lundi au vendredi, entre 4 heures du matin et 12 h 30.
Une gamme élargie
Sablé marin aux algues, sablé salé à la noix de muscade et au piment d’espelette, sablé au caramel, au chocolat… Au total, une vingtaine de produits différents sont aujourd’hui proposés aux clients. « J’adore créer de nouvelles choses », explique Daniel Vallégeas, qui n’hésite pas à s’inspirer de vieux livres de recettes et d’y ajouter sa touche personnelle.
Placés dans des boîtes en fer ayant la forme de l’île de Ré, d’un âne en culotte, d’une cabine de plage ou tout simplement dans des sachets, les biscuits sont ensuite vendus à la boutique de la Biscuiterie, dans la ZAC des Clémorinands.
De son côté, Daniel Vallégeas n’envisage toujours pas d’arrêter de travailler : « Tant que je prends du plaisir, je continue. »
Article de Thomas Dusseau
Boutique de la Biscuiterie de Ré, ZAC des Clémorinands. Tél. 05 46 43 89 06.
