Le nouveau numéro de « Sud Ouest Gourmand », met les pommes en avant. Ce fruit, largement cultivé dans la région, est très apprécié des chefs. Au sommaire également, des reportages, des découvertes et 50 recettes.
On la croit cantonnée aux cartes postales envoyées de Normandie, poussant au dessus de vaches blanches et noires. Pas du tout, la pomme est aussi un produit qui fait la renommée de la Nouvelle Aquitaine. Et notamment du Limousin. Comme quoi, vaches et pommes… C’est la golden qui s’épanouit entre Corrèze, Creuse et Dordogne, où 100 communes bénéficient de son AOP. C’est cette histoire que nous vous racontons dans le dernier nouveau numéro de « Sud Ouest Gourmand » grâce à trois producteurs qui ont ouvert leurs portes. Pour la partie dégustation – sucrée et salée-, nous avons confié les recettes à Mounir Créanza, chef de Casa Gaïa à Bordeaux, et à Aleksandre Oliver, chef pâtissier de l’Intercontinental de Bordeaux.
Pommes cuites, façon tatin et sarrasin, une recette d’Aleksandre Oliver, chef pâtissier du Grand Hôtel à Bordeaux – CRÉDIT PHOTO : BONNAUD GUILLAUME
Cailles et canards
Cap au nord du Béarn à Méracq pour rencontrer Pierre Duplantier. Ses cailles et ses canards sont de véritables stars chez les chefs étoilés autant que chez les particuliers qui raffolent de ses volailles. Il faut dire que l’éleveur les bichonne. Et pour les accompagner jusqu’à l’assiette, qui mieux que deux béarnais passionnés de bonnes choses ? Eric Déquin, chef étoilé, associé avec Philippe Camdeborde, traiteur réputé, se sont chargés des recettes.
Pierre Duplantier, avec ses canards élevés en plein air – CRÉDIT PHOTO : QUENTIN TOP
En parlant de Camdeborde, Julien, fils de Philippe sus-nommé et neveu d’Yves, a ouvert L’Avant Comptoir du palais, à Bordeaux. L’occasion de dresser le portrait de ce jeune homme qui a su se faire un prénom dans l’univers impitoyable de la gastronomie.
Trois générations de Camdeborde réunies à Bordeaux: de gauche à droite, Jean, Julien, Philippe et Yves – CRÉDIT PHOTO : CLAUDE PETIT
A toutes les sauces
L’hiver approche à grands pas, et avec lui les plats en sauce. Là, on aborde une certaine idée de la vie, celle de la cuisine lente et mijotée, celle qui ronronne et mijote dans la vieille cocotte en faisant des bulles. On convoque les souvenirs d’enfance, où la blanquette de veau, les poules au pot et autres bœufs bourguignons ou encore béchamel sont autant de madeleines de Proust. Pour en parler, deux amoureuses de ces préparations séculaires, Anne Lataillade, blogueuse bordelaise, et la chef Hélène Darroze. C’est d’ailleurs cette dernière qui réalise les recettes proposées dans le magazine.
En Charente-Maritime, la ferme de l’Orée est très dans l’air du temps. Soucieuse de diversifier son alimentation, Pascale Croc a donc diversifié ses cultures. Là, où poussent lentilles et pois verts, on produit aussi des farines de légumineuses, des huiles vierges de colza et de tournesol, ou encore de chanvre et de caméline, deux plantes traditionnelles de ces contrées. Une démarche qui a séduit le chef Grégory Coutanceau. « C’est notre devoir de chefs de sauvegarder et préserver artisanat et savoir-faire », dit-il.
Ah, Toulouse…
Une fois n’est pas coutume, quittons la Nouvelle-Aquitaine pour Toulouse. La Ville rose fait preuve aujourd’hui d’une belle vitalité gastronomique que symbolisent les chefs Hamid Miss et Sylvain Joffre dont nous dressons le portrait. Et puis savez-vous que c’est là-bas que l’on trouve le plus ancien marché bio de France, le meilleur bar à vins du monde et que les Cachous Lajaunie vont avoir 140 ans ?
Au restaurant La pente douce à Toulouse, le chef Hamid Miss a une cuisine très personnelle – CRÉDIT PHOTO : CLAUDE PETIT
Enfin, on vous emmène dans les Pyrénées, où dans quelques semaines le pèle-porc sera de retour. Comme tous les ans, ce village des Hautes-Pyrénées rend hommage à son porc noir de Bigorre. L’occasion une fois de plus de mêler tradition et gastronomie.
Retrouvez également toutes les rubriques habituelles de « Sud Ouest Gourmand », notamment autour des nouvelles tables de la région, des innovations gourmandes et les accords mets et vins.
Quelques pages sont à découvrir en cliquant ici
« Sud Ouest Gourmand », en kiosques, 4,50 euros
