« Sud Ouest Gourmand » : café, poireau et goji, un numéro aux multiples saveurs
Quel est le point commun entre du foie gras, des ormeaux, des travers de porc et un camembert au lait cru ? C’est le café, avec lequel tous ces produits se marient délicieusement. À condition, bien évidemment, de savoir célébrer cette noce inattendue des arômes.
C’est ce que racontent la Béarnaise Laetitia Gaborit, fromagère meilleure ouvrier de France, Tanguy Laviale, chef étoilé de Garopapilles, à Bordeaux, et Laurent Costes, aux manettes de la Villa Costes, à Lacanau, dans le nouveau numéro de « Sud Ouest Gourmand ». Ces trois professionnels des bonnes choses aiment associer le café avec des mets ou des plats qui n’appellent pourtant pas l’expresso ou le ristretto. Et pourtant…
« On doit rechercher l’équilibre »
« Quand on ose, on peut aller très loin », assure Laurent Costes. « On doit rechercher l’équilibre, prévient Tanguy Laviale. À partir du moment où on respecte les accords, beaucoup de mariages deviennent possibles. »
Et qu’en est-il du fromage ? Avec la société bordelaise MaxiCoffee, spécialisée dans la vente de café et de machines, Laetitia Gaborit a tenté – et réussi – de lier les deux produits. « Le café peut catalyser la puissance de certains fromages pour révéler des arômes », explique-t-elle. Rien de mieux que tester, au travers des recettes que ces professionnels vous proposent ici.
Du poireau dans les cocktails
Autre produit star de ce numéro hivernal : le poireau. Traditionnellement associé aux soupes et au velouté, très riche en fibre, vitamines et minéraux, il peut être cuisiné de nombreuses façons avec un peu de créativité et d’originalité. Ça tombe bien : Félix Clerc et Simon Chollet, chef et barman de Symbiose, à Bordeaux, n’en manquent pas. Et comme, en plus, ils adorent le poireau, cette rencontre donne des recettes intrigantes, notamment autour des cocktails.
On lui doit le jambon de Bayonne, les confits de canard et de porc, toute une volée de salaisons
Du vert passons au rouge, avec la baie de goji et Christian Jacquement, viticulteur à Saint-Magne-de-Castillon (33). Originaire de l’Himalaya, ce petit rouge et légèrement sucré a trouvé dans le Libournais une terre fertile et propice à sa culture. Parfait pour Damien Mitteau, chef du Papadam, à Fargues-Saint-Hilaire, qui propose des recettes sucrées et salées autour de cette baie aux multiples vertus.
L’or blanc du Béarn
Le sel de source de Salies-de-Béarn constitue quant à lui une richesse ancestrale de la région. On lui doit le jambon de Bayonne, les confits de canard, de porc et toute une volée de salaisons. C’est dire s’il est précieux, également grâce à tous les oligo-éléments qu’il renferme. Il est l’or blanc du Béarn.
Il est désormais temps de passer à table. Direction Paris, où le Landais Julien Duboué a ouvert B.O.U.L.O.M., une boulangerie qui cache un restaurant loft où le buffet à volonté est réévalué aux goûts du jour. Le client a le choix entre une cinquantaine de plats, des entrées aux desserts.
Chez Toulouse-Lautrec
Moins loin, le château Malromé, dans l’Entre-deux-Mers, où vécut Toulouse-Lautrec, a ouvert la table Adèle x Maison Darroze. Dans un cadre privilégié, le chef Sébastien Piniello et sa jeune équipe mêlent, tout en sensibilité, fusion et cuisine bistronomique.
Envie de grand air ? Chaussez les raquettes et partez randonner à Iraty, au Pays basque. Après quoi vous irez à l’enseigne éponyme où la cheminée réchauffera les corps et la cuisine de Nina et Patxi Uranga, ravira les papilles.
Au sommaire, également, les rubriques habituelles, sur les tendances produits, les nouveaux restaurants de la région, nos découvertes et conseils de bonnes bouteilles.
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