Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 pommes de terre primeur de l’île de Ré
- 80 g de beurre de Charentes-Poitou
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 12 filets de petits rougets
- 2 tomates
- 6 feuilles de basilic
- ½ gousse d’ail
Les pommes de terre
Laver les pommes de terre sans les éplucher, les couper finement en lamelles et les disposer en rond dans un plat à gratin de 15 cm de diamètre. Ajouter 20 g de beurre clarifié. Saler légèrement à la fleur de sel de l’île de Ré. Cuire au four à 200 °C pendant 7 à 8 minutes. Disposer le tout au centre d’une assiette chaude.
Les rougets et la concassée de tomates
Badigeonner légèrement à l’huile d’olive les filets de rougets, saler et poivrer. Garder au chaud. Dresser les filets au centre de la rosace de pommes de terre.
Pour la concassée, découper les deux tomates en petits dés. Les placer dans une casserole, ajouter l’huile d’olive, le basilic et la demi-gousse d’ail. Chauffer, mélanger le tout à la cuillère, puis le verser autour de l’assiette.
La décoration
Faire frire quelques feuilles de basilic, puis les déposer sur les rougets.
Recette de Daniel Massé du restaurant « Le Chat Botté » à Saint-Clément des Baleines (17) publiée dans Sud Ouest Gourmand n°8.
