Une recette de la chef Yuri Nagaya présentée dans le n°29 (été 2016) de Sud Ouest Gourmand. Elle interprète une cuisine totalement à elle : l’ascension de la Japonaise, chef du restaurant L’Amateur de thés, à Pau, impressionne.
Pour le tartare de Chinchard
- 2 filets de Chinchard très frais
- 1 artichaut
- 1 c.c. d’échalote haché
- 1 pince de Zeste de citron vert
- 2 gouttes de Vinaigre de noix et jus de citron vert
- Sel, Piment d’Espelette
Saler le filet de Chinchard et laisser reposer minimum 15min. Puis l’essuyer et enlever sa peau.
Éplucher l’artichaut, puis le couper en 2. Le frire dans une huile de tournesol à 180°c. Laisser refroidir à température ambiante.
Couper le filet de Chinchard et l’artichaut en dés de 3mm, les mettre dans un saladier. Rajoutez-y l’échalote hachée, le zeste et le jus de citron vert, le vinaigre de noix, le piment d’Espelette et le sel.
Mettre au réfrigérateur jusqu’à moment de servir.
Pour le Tofu d’asperge verte
- 5 grosses asperges vertes
- 1 c.c. de purée de sésame blanche
- 3 c.s. de purée de riz japonais
- 50g de Kuzu ko et 5cl d’eau (Une fécule de racine d’une plante souvent utilisée dans la cuisine japonaise traditionnelle. Il est possible de remplacer par de 30g de fécule de pommes de terre)
- Sel, eau
- 3 feuilles de gélatines (trempées dans l’eau)
Couper l’asperge verte, blanchir dans l’eau salée bouillante. Mettre la tête d’asperge verte à côté pour la dressage. Mettre l’autre partie dans une autre casserole avec un verre d’eau chaude et du sel. Bien cuire. Mixez-les avec la purée de sésame et le riz. Tamisez-le à la casserole.
Mettre le Kuzu et l’eau mélangés, ajoutez-y de l’eau jusqu’à 50 cl de volume.
Mettre à feu moyenn, remuer doucement avec une spatule jusqu’à obtenir un état gluant.
Rajoute-y la gélatine et le sel. Laissez refroidir au réfrigérateur.
Pour la purée d’asperge blanche
- 4 grosses asperges blanches
- Eau, sel
- vinaigre de noix
- beurre de cacao
Couper l’asperge blanche, la faire blanchir.
Mettre de côté les pointes pour le dressage.
Cuire les autres parties dans une eau chaude salée puis mixer et tamiser.
Mélanger avec du sel, le vinaigre de noix et le beurre de cacao. Laisser refroidir au réfrigérateur
Pour la sauce au sésame noir
- 50g de sésame noire
- 3 c.s. de sauce de soja
- 1 c.c. de wasabi
- 3 c.s. d’eau
- 1 c.c. de sucre
- 1 pincée de sel
Mixez bien tous les ingrédients.
