Une recette de Olivier Argout du traiteur « Une histoire de goût » découverte dans le septième épisode de l’émission « Toques Chefs » sur TV7 avec le magazine Sud Ouest Gourmand.
Les ingrédients des bouchées pour 4 personnes
Saint-jacques et notes truffées
- 4 saint jacques
- 120g de blanc de poireau
- 10cl de crème fleurette
- 5g de Philadelphia
- 1 brin d’aneth
- 5g de truffe ou huile à la truffe
- 20g de beurre
- Huile d’olive
- Sel
Mini Croustillant qui déchire
- 2 feuilles de filo ou brick
- 100g de beurre doux
- 2 coings ou 2 poires rochas
- 100g de sucre
- 40g de foie gras mi-cuit
- Fleur de sel
- Poivre gris
- Piment d’Espelette
Tartine parfaite
- 2 œufs
- 200 de mini asperges ou
- brocolis
- 4 tranches de baguette aux céréales à mie épaisse.
- 15cl de crème fleurette
- 50g de mascarpone
- 20g de jambon de bayonne
- 20g de parmesan
- Fleur de sel
- Poivre gris
Mignardise addictive
- 100g de chocolat très noir
- 60g de chocolat praliné
- 35g de crème fraîche
- 15g de beurre
- 10g de riz soufflé nature, au caramel ou chocolat suivant votre goût
- Fleur de sel
Saint Jacques et notes truffées tout simplement
Emincer finement les poireaux et les laver à grande eau. Egoutter et sécher. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec un trait d’huile d’olive. Faire suer les poireaux avec deux pincées de sel. Baisser le feu et couvrir, puis cuire à l’étuvée pendant 5 bonnes minutes.
Réserver.
Mélanger la crème très froide et le Philadelphia dans un cul de poule et fouetter 4 à 5 minutes pour monter la préparation comme une chantilly. Ajouter l’aneth ciselé. Saler à peine et débarrasser dans une poche à douille.
Découper les Saint-jacques en cubes de 5 à 7mm de côté. Dans un cul de poule ajouter un trait d’huile d’olive aux Saint-Jacques, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et la truffe râpée. Le cas échéant, si vous n’avez pas de truffe, utilisez de l’huile à la truffe.
Assembler dans une verrine, un peu de poireaux étuvés, la Saint-Jacques truffé et quelques points de crème à l’aneth… pour finir, se régaler, tout simplement !
Notez qu’en augmentant les quantités, cette recette peut tout à fait devenir une belle entrée pour une table de fête…
Mini Croustillant qui déchire
Mélanger les 100g de sucre dans 20cl d’eau pour faire un sirop. Ajouter deux pincées de piment d’espelette. Y confire les coings coupés en cubes à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais toujours fermes. Si vous choisissez des poires Rochas, le temps de cuisson est beaucoup plus court. Les fruits doivent rester croquants.
Fondre le beurre dans une petite casserole. Superposer les deux feuilles de filo et les tailler en carrés de 10cm de côtés. Avec un pinceau, imbiber de beurre chaque carré sur toutes les faces et les superposer deux par deux. Déposer dans un moule silicone à mini tartelettes un couple de feuilles beurrées dans chaque alvéole et replier les bordures.
Ajouter des cubes de coings, et mettre en cuisson au four pendant 15 minutes à 200°C.
Sortir du four lorsque les croustades sont bien dorées. Laisser tiédir.
Au dernier moment, ajouter un morceau de foie gras mi-cuit, une pincée de fleur de sel et une pointe de piment d’espelette… En une seule bouchée gourmande, de se délecter il suffira…
Tartine parfaite
Mettre les œufs en cuisson au four à 65°C pendant 1h30. Pendant ce temps, cuire les légumes verts à l’anglaise (dans l’eau salée à 17g/l). Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, et les passer dans l’eau glacée lorsqu’ils sont à point.
Réserver quelques légumes intact pour le dressage (4 mini asperges ou 4 petites inflorescences de brocolis) et mixer le reste finement avec 5cl de crème fraîche. Réserver au frais. Mélanger le reste de crème fraîche avec le mascarpone. Fouetter énergiquement pour faire une chantilly compacte.
Mélanger délicatement à la spatule avec la crème de légumes verts mixée. Rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre gris.
Pour finir, écaler les œufs délicatement car ils sont fragiles et les rincer sous l’eau froide afin d’éliminer le blanc. Réserver les deux jaunes. Sur chaque tartine étaler la crème de légume, déposer un demi jaune d’œuf, une asperge ou un brocolis, un peu de jambon de Bayonne et finir par quelques copeaux de parmesan. La texture de l’œuf est parfaitement sublime…
La mignardise addictive
Faire fondre 80g de chocolat dans un cul de poule ou un saladier au bain marie. Filmer et laisser reposer jusqu’à ce que le chocolat soit tiède mais toujours liquide. Retirer le film et façonner des petits disques de chocolat à la cuillère sur une feuille de papier sulfurisé.
Laisser redurcir à l’air libre (ne aps mettre au frigo, le chocolat blanchirait. Vous pouvez également commander de jolis petits moules en chocolat à votre pâtissier préféré…
Fondre ensuite de la même manière le chocolat praliné et y ajouter en deux fois la crème fraîche puis le beurre en remuant à la spatule du centre vers l’extérieur. Laisser tiédir et mélanger avec le riz soufflé et une petite pincée de sel.
Déposer un peu de ganache croustillante sur chaque disque et râper un peu du chocolat noir restant.
Irrésitible…
Un commentaire sur "4 merveilles à n’en faire qu’une bouchée par le chef Olivier Argout"
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