Ingrédients pour 4 personnes :
– 200 gr de shitakés
– 320 ml de crème fraîche liquide
– 4 cèpes
– 10 girolles
– 140 gr cresson
– 80 ml lait
– 1 feuille de gélatine
Pour le velours de shitakés :
Cuire à feu moyen les shitakés à l’huile de tournesol. Crémer et porter à ébullition. Mixer.
Pour l’espuma de cresson :
Porter à ébullition 40 grammes de cresson avec 120 ml de crème liquide et 80 ml lait. Laisser cuire 5 min.
Ajouter. Mixer et chinoiser. Réserver au froid. Mettre en siphon et gazer.
Pour le coulis de cresson :
Blanchir 100 grammes de cresson dans une eau bouillante et bien salée. Mixer avec un peu de jus de cuisson. Refroidir rapidement.
Cèpes et girolles :
Laver et tailler en morceaux les champignons. Cuire à feu vif à l’huile de tournesol.
Dressage :
Dans une assiette creuse, mettre 2 cuillère à soupe de velours de shitakés chaud, disposer les champignons en périphérie de l’assiette. Au centre faire un dôme d’espuma cresson avec le siphon. Ajouter le coulis de cresson.
Une recette du chef Alexandre Cane, Cuisinier aux Chaumières de Nexon
