Zabioga est une adresse confidentielle de Ciboure (64). La marée y tient le premier rôle et les desserts se distinguent.
« Je suis lunaire ». Antoine Chépy le confesse, il n’a pas les pieds sur terre. Son parcours est révélateur de sa différence, lui qui a commencé par la plonge pour payer ses études en aquaculture, est devenu apprenti pour rendre service, avant de passer un CAP de cuisinier en alternance à 20 ans. Le déclic a lieu à l’Hôtel du Palais, à Biarritz. Il y découvre le travail dans une brigade dirigée par un chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marie Gautier. Rattrapé par son tempérament, il ouvre un restaurant improbable à Saint-Jean-de-Luz pour y vivre « une expérience socio-gastro-poétique ». Là, il sélectionne de beaux produits frais, les facture à prix d’ami : l’aventure tourne court.
Antoine Chépy réapparaît à Ciboure. Et, cette fois, promis juré, il va durer. Explication : le lunaire compte désormais avec sa compagne brésilienne Bianca Abbott Muller une associée attentive aux réalités économiques. Il l’a croisée au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz où elle apprenait le sucré pour pouvoir ouvrir une pâtisserie au Brésil où elle était avocate. L’idylle s’est poursuivie pendant un an au pays du roi Pelé – repas privés, mariages, consulting, événementiel. Puis le couple retourne au Pays basque français. De là le nom du restaurant, « Zabioga » : la manœuvre, le demi-tour, effectué par un bateau atour d’une bouée.
Antoine est l’expert de la plancha, Bianca excelle dans les desserts gourmands
Sole au mieux de sa forme, turbot à la fraîcheur absolue, le Saint-Pierre, la daurade, le thon rouge de ligne (à la saison), la daurade, les anchois, la lotte, la barbue : la carte des poissons excelle. Antoine Chépy est l’expert de la plancha, la finition au four bonifie la cuisson comme avec la queue de lotte (la chair rendue moelleuse et savoureuse) ou permet d’augmenter le goût comme avec le chipiron grillé à la plancha avec une sauce aux haricots rouges.
Parmi les suggestions, la garbure, la soupe de poisson, les épinards à l’aillet, la blanquette de chevreau, la cassolette de cèpes, suivent les saisons. Bianca excelle dans les desserts gourmands : le baba à l’armagnac, le russe réinterprété façon dacquoise, le dôme au chocolat vanille amande. On signalera le blanc le chablis de Clotilde Davenne (fraîcheur et croquant, 27 €) ; pour le rouge le château bujan côtes de bourg 2012 (équilibre, puissance, élégance, 52 €).
Un article de Jacques Ballarin publié dans Sud Ouest Le Mag le samedi 17 octobre 2015. Photos Jean-Daniel Chopin.
Zabioga, 16, avenue Kattalin-Aguirre (quartier Untxin) 64500 Ciboure Compter 40 -60 €. Tel : 05 59 54 04 88
