Une recette de la peña Ardukari à Bayonne publiée dans Sud Ouest Gourmand n°25 (été 2015).
Temps de préparation : 1 heure. Temps de cuisson : 1 à 2 heures
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kilo de gîte à la noix de toro brave
– 2 oignons
– 2 gousses d’ail
– 1 dl d’huile d’olive
– 1 verre à liqueur de cognac
– 300 cl de vin rouge de Navarre
– 1 verre de vinaigre de Xerez
– 1/2 litre de bouillon de bœuf
– 4 carottes coupées en rondelles
– Poivre
– Laurier
– 300 g de pommes de terre
Préparation
- Faites suer l’oignon finement haché.
- Versez le cognac et flambez. Ajoutez le vinaigre de xérès et laissez réduire 3 minutes. Ajoutez la viande préalablement salée et poivrée et laissez dorer. Quand la viande a rendu son jus, ajoutez le vin rouge.
- Un fois l’alcool évaporé, ajoutez le bouillon et les feuilles de laurier. Laissez mijoter à feu doux entre une et deux heures, selon la dureté de la viande et la taille des morceaux.
- Quand la viande est prête, ajoutez les patates et les carottes et laissez cuire 20 minutes de plus.
Astuce
Pour réduire le temps de cuisson, on peut aussi laisser macérer la viande durant une nuit avec le vin, le laurier et les carottes. On récupère ensuite le vin et on procède de la même façon, avec une cuisson cette fois de 20 à 30 minutes.
