Ingrédients pour 4 personnes
Coquillages
- 12 grosses palourdes
- 8 coques (bucardes)
- 8 grosses moules
- 20 grammes de beurre de cuisson de sole meunière
- Brins de cerfeuil
Salade de légumes
- 4 grosses carottes bio
- 2 salsifis (blanc orangé)
- 2 cœurs de céleri-branche
- 8 ocas (originaires du Pérou, goût de pomme de terre avec une acidité, comme l’oseille)
- 1 litre d’eau minérale d’Ogeu-les-Bains
Huiles et épices pour l’assaisonnement
- 1 décilitre de jus de carotte
- 1 décilitre de jus d’orange frais
- 2 décilitres de consommé au trébuc de jambon (reste de jambon, os, talon)
- 1 filet d’huile de noisette
- 1 filet d’huile d’olive
- Sumac (épice qui remplace parfois le citron)
- Main de Bouddha (variété de cédrat)
- Epices chermoula (mélange d’épices marocain)
- Sansho (poivre du Japon)
- Macis (enveloppe de la noix de muscade)
- Fleur de sel de Salies-de-Béarn
- Huile de pépins de raisin
Réalisation
Éplucher les carottes et les salsifis, les tailler dans la longueur en lamelles de 3 mm d’épaisseur et leur donner une forme triangulaire. Blanchir séparément dans l’eau minérale salée. Garder al dente sans rafraîchir.
Cuire les ocas sur un lit de gros sel au four. Encore chauds, ôter la peau à l’aide d’un couteau d’office.
Laver et dégorger à grande eau les coquillages et les ouvrir séparément à l’eau bouillante salée. Dès le 1er bâillement, retirer de l’eau et décoquiller.
Faire réduire le jus de carotte et le jus d’orange, ajouter le macis et les carottes. Au dernier moment, trancher avec l’huile de noisette.
Jeter les salsifis dans le jus rance de jambon, râper la main de Bouddha et trancher à l’huile d’olive.
Mélanger l’huile de pépins de raisins et les épices chermoula, laisser macérer et filtrer. Faire suer les ocas avec cette huile composée, ajouter une pincée de sumac et de la fleur de sel, donner un tour de moulin de sansho.
Chauffer le beurre meunière de sole, ajouter les coquillages, retirer du feu et ajouter le cerfeuil.
Faire des brins avec le cœur de céleri-branche.
Finition et présentation
Intercaler les différentes préparations de légumes, ajouter les coquillages et finir avec le cœur de céleri.
Recette de Stéphane Carrade, restaurant La Guérinière (1 étoile), Gujan-Mestras (33). Parue dans Sud Ouest Gourmand n°8.
